Виноделие от древнего Рима до наших дней

Опубликовано 27 Фев 2012. Автор:

Мозаика свода церкви Санта-Констанца в Риме. Деталь. Сцена виноделия.Среди физиологов есть мнение, что каждое последующее поколение людей пьёт меньше жидкости, чем предыдущее. По некоторым данным, на античных симпозиумах, где собирались мужчины после 40 лет, участник мог выпивать до 40 литров вина за одну ночь. При этом доля самого вина составляла 1/3, а 2/3 составляла вода для разбавления. В любом случае, речь идёт об огромных объёмах.

Древний Рим перенял виноделие у греков. Однако технологическая схема производства была разработана уже римлянами. Все великие виноградники были основаны именно римлянами. По этому поводу существует две теории – либо древние римляне умели каким-то неизвестным образом распознавать терруар, либо за тысячелетия виноградники подстроили почвы под себя. Римляне первыми открыли формовку и подвязку виноградника (шпалеру).

В Риме было введено понятие максимально разрешенной урожайности. Закон гласил: «Нельзя производить с одного югера (1/3 гектара) больше трёх коровьих шкур вина (20 амфор)». Это соответствует урожайности 60 гл (гектолитров), то есть 6000 литров, с гектара. Сейчас такая же пропорция установлена в Евросоюзе.
Римляне первыми ввели понятие выдержки вина. При извержении Везувия в 79 г н.э. были разрушены города Помпеи, Геркуланум и Стабия, а также уничтожено большое количество виноградников, из-за чего значительно поднялись цены на вино. В 92 г н.э. был введен запрет на высаживание новых виноградников, так как крестьяне стали это делать вместо выращивания пшеницы, что было менее выгодно. В Риме произошли голодные бунты. С 280 г н.э. римские виноградник стали появляться уже более широко, в частности в Галии.
В Галии была изобретена дубовая бочка, занявшая место керамических амфор. Дуб был самым распространенным деревом, не гнил, благодаря чему повсеместно использовался кельтами. В древесине дуба содержится много лигнина. В кислой среде виноградного сока от лигнина отщепляется ванилиновый альдегид, известный как ванилин. Соответственно, вино приобретает ароматы ванили, топленого молока, сдобы, сладких булочек. Дубовая бочка делает резкие вина более приятными.

В средние века знания о вине хранились в монастырях. В XVIII-XIX веках эти знания были отысканы и заново запатентованы. В это время Франция сделала огромный рывок в виноделии, появились винные биржи. Использовались бочки для транспортировки объёмом 900 л, массой около 1 тонны. Выдержку производили, как и сейчас в бочках объёмом 228 литров (бордосский баррик). Классы вина родились из необходимости заменять одно вино другим из той же ценовой категории.

В Шампани вместе с вином зародилась эмансипация, была выгодна форма управления предприятием – вдова.
В 1860 году в Европу из Калифорнии вместе с оранжерейными растениями завезли корневую тлю – филлоксеру. Через 15 лет погибло более девяноста процентов виноградников Франции. В 1869году филлоксеру разглядели под микроскопом, выяснилось, что виноградник сам отторгает свои корни, подвергшиеся нападению этого вредителя. К счастью, калифорнийские сорта винограда оказались устойчивы к филлоксере. Однако, к несчастью, вина из этих сортов оказались, мягко говоря, «пахучими», другие термины – «foxy», «моча скунса», запахи скотного двора.

В винах гибридов европейских и американских сортов, таких как Изабелла, Лидия и т.п., по некоторым данным обнаружены значительные количества вещества мальвидин-3,5-дигликозид (мальвидиндигликозид, МДГ). В кислой среде желудка мальвидин-3,5-дигликозид превращается в метанол, который оказывает сильное токсическое воздействие на организм человека. В ЕС виноматериал, содержащий более 0,5% гибридов и, соответственно, МДГ, подлежит уничтожению. Российское здравоохранение придерживается другого мнения и допускает продажу вин из этих сортов.

Французский ботаник Жюль Эмиль Планшон предложил вместо гибридизации сращивание виноградников – отдельно выращивать дикий виноград и отдельно культурные саженцы в недоступном для филлоксеры грунте. Затем осуществляется стратификация – срезают верхушку у дикого винограда и приставляют культурный виноград. Около 25% лоз погибают сразу, остальные приживаются с разной степенью успешности. Все эти манипуляции осуществляются в специальном месте виноградника, называемом школка. Срощенная лоза обладает иммунитетом к филлоксере, но погибает гораздо раньше, примерно через 40-60 лет, в отличие от более чем столетних лоз прошлого.

Единственное место на Земле, где культурные виноградники сохранились в первозданном виде и не были подвержены нашествию филлоксеры, это Чили. В связи с этим при въезде в страну действует постоянный строжайший карантин, а анкета, которую необходимо заполнить до пересечения границы насчитывает около ста пунктов. В Чили до наших дней сохранились самостоятельно высаженные сильные и долгоживущие лозы винограда.

Оставить отзыв