Полимерные фенольные соединения

Опубликовано 31 Мар 2012. Автор:

Полимерные фенольные соединения  делятся на гидролизуемые и негидролизуемые конденсированные дубильные вещества.

Гидролизуемые вещества — танины — это сложные эфиры  моносахаридов (глюкозы) и фенольных кислот (галловой, эллаговой, протокатеховой, кофейной, хлорогеновой).

Танины легко подвергаются гидролизу, распадаясь на более простые соединения.  Танины взаимодействуют с солями тяжелых  металлов, вызывая изменения цвета продуктов переработки плодов и овощей.

Гидролиз дубильных веществ приводит к ослаблению или  исчезновению  терпкого  вкуса плодов и к накоплению сахаров,  что улучшает вкус. Кроме  того, продукты  распада  танинов — фенольные кислоты — усиливают защитные свойства плодов и овощей.

Гидролиз дубильных веществ наблюдается при дозревании плодов и овощей,  нанесении  механических повреждений и поражении микроорганизмами. Чаще всего при этом накапливается хлорогеновая кислота.

Негидролизуемые  вещества состоят из остатков катехинов и лейкоантоцианов  и образуются при окислительной конденсации этих мономеров.  Конденсация флавоноидов происходит при нагревании с разбавленными кислотами. Конденсированные дубильные вещества с солями железа дают темно-зеленое окрашивание.

Конденсированные дубильные вещества содержат мало углеводов  и образуют  в  присутствии  минеральных кислот нерастворимые аморфныесоединения — флобафены.

Существенным качественным  и количественным изменениям подвергаются фенольные соединения в плодах и овощах в процессе созревания и хранения. Количество их уменьшается за счет гидролиза и использования на дыхание. В то же время  при созревании плодов и овощей такие фенолы, как антоцианы, флавоны, флаваноны, флавонолы синтезируются и улучшают цвет продуктов. В процессе хранения плодов и овощей происходит взаимопревращение фенольных  соединений. Так, при гидролизе танина образуются фенолокислоты,  при конденсации катехинов  — конденсированные дубильные вещества.

Оставить отзыв