Меланоидинообразование

Опубликовано 18 Мар 2012. Автор:

Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками.

При  этом  образуются  темно-окрашенные продукты – меланоидины (от греческого «меланос» — темный). Это реакция Майяра (Mallard), по имени ученого, который в 1912 г. впервые описал данный процесс.

МО — окислительно-восстановительный процесс, который представляет  собой совокупность последовательно и параллельно идущих реакций.  Скорость и глубина этого процесса зависит от состава  взаимодействующих продуктов, соотношения отдельных компонентов, рН среды, температуры и влажности.

Активность аминокислот  и сахаров в реакции Майяра снижается в следующей последовательности:

а м и н о к и с л о т ы:

лизин > глицин > метионин > аланин > валин > глутамин > фенилаланин > цистин > тирозин;

с а х а р а:

ксилоза > арабиноза > глюкоза > лактоза > мальтоза >  фруктоза.

Наиболее интенсивно МО протекает в нейтральной и щелочной среде,  а также в концентрированных растворах. Замедляется эта реакция в присутствии Н23, Н2О2, NаНSО4 и др.  Образующиеся при МО карбонильные соединения (фурфурол, оксиметилфурфурол, ацетальдегид, изовалериановый альдегид, диацетил и др.) принимают участие в формировании аромата, цвета и вкуса готового продукта.

Общей для  структурных  соединений,  образующихся в результате реакции Майяра, является  группа

 

     Соединения, содержащие  эту группу,  обнаружены в пищевых продуктах,  подвергшихся обжариванию (хлеб,  кофе,  какао, солод), при котором  под воздействием высоких температур происходит неферментативное потемнение.

Продуктами потемнения являются пиразаны, содержащиеся в миллионных долях в продуктах, которые подвергались обжариванию.

Продукты реакции  меланоидинообразования  оказывают  различное влияние на  органолептические  свойства  готовых  изделий:  заметно улучшают внешний вид жареного или тушеного мяса, котлет, но ухудшают вкус,  цвет и запах мясных экстрактов,  бульонных кубиков и других концентратов.

Реакция МО часто протекает при выпечке хлеба,  сушке фруктов и овощей,  получении сухого молока,  упаривании сахарного сиропа, при производстве солода.  Образование вкусной, хрустящей, золотисто-коричневой корочки хлеба, его вкус и аромат во многом связаны с МО.

При получении вина, изготовлении коньяка и шампанского образуются продукты МО,  которые влияют на цвет, вкус и аромат. При очень длительной выдержке вина идут глубокие изменения продуктов,  участвующих  в  реакции  МО,  что  приводит  к  изменению первоначальных свойств вина.

Потемнение фруктовых  соков  при хранении,  изменение внешнего вида, вкуса и запаха готовых мясных продуктов также связано с реакцией МО.

При МО снижается пищевая ценность получаемых продуктов  в  результате  связывания белков,  витаминов,  аминокислот в комплексные соединения.

При  невысоких  температурах  реакции  протекают медленно, при 100 0С и  выше — ускоряются. Чтобы задержать нежелательные изменения, используют соединения, легко связывающиеся с карбонильными соединениями, например, перекись водорода, сернистую кислоту. Чем выше интенсивность  образования коричневой окраски,  тем ниже пищевая ценность белковых  продуктов. При этом  теряется  20 — 50 %  свободных аминокислот; с увеличением температуры и продолжительности нагревания эти потери возрастают.  Потери аминокислот и  сахаров  наиболее значительны при обжаривании мяса.

Таким образом, МО, с одной стороны,  снижает пищевую  ценность готового  продукта  вследствие потери ценных питательных веществ, с другой, — улучшает органолептические показатели готовых изделий.

Оставить отзыв