Липиды

Опубликовано 06 Мар 2012. Автор:

Липиды (от греческого «липос» — жиры) —  это  обширная  группа нерастворимых  в  воде  органических веществ,  которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения и могут быть экстрагированы из них неполярными растворителями,  такими,  как хлороформ, эфир или бензол.

К липидам относятся нейтральные жиры (глицериды),  фосфоглицериды,  сфинголипиды и гликолипиды, воска, терпены, стерины, эфирные масла.

Общебиологическая роль липидов заключается в том,  что они являются структурными компонентами  клеточных  мембран,  представляют собой  самый  концентрированный  из  всех  пищевых веществ источник энергии и выполняют ряд защитных функций.  В состав клеточных мембран входят фосфоглицериды (глицерофосфаты), содержащие в глицериновом эфире одну фосфорную и две  жирные  кислоты  (одна  насыщенная, вторая ненасыщенная). В состав мембран растительных и животных клеток входят сфинголипиды,  содержащие одну молекулу жирной  кислоты, одну молекулу ненасыщенного аминоспирта сфингозина или его насыщенного аналога дигидросфингозина,  одну молекулу фосфорной кислоты  и одну молекулу спирта, но не глицерина.

В продуктах животного происхождения содержится,  как  правило, больше  липидов, чем  в растительных, и представлены они в основном нейтральными жирами. Основной структурной единицей главных  классов и подклассов  липидов  и прежде всего триглицеридов  являются насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Именно эти кислоты определяют физико-химические свойства липидов (консистенцию,  растворимость  в органических  растворителях,  реакционную способность,  температуру затвердевания и т.д.).

Триглицериды являются одним из основных компонентов химического состава продуктов животного, а в ряде случаев растительного происхождения,  лимитирующими  продолжительность хранения и технологические режимы переработки пищевого сырья и  получения жира.

В состав триглицеридов тканевых жиров (говяжий,  бараний, свиной,  куриный, молочный) входят в основном жирные кислоты, содержащие 16-18 углеродных атомов (пальмитиновая,  стеариновая, олеиновая,  линолевая, линоленовая). В меньшем количестве в составе триглицеридов представлены жирные кислоты, содержащие от 2 до 14 или от 20 до 22 углеродных атомов. Эти одноосновные кислоты могут быть насыщенными и ненасыщенными. В животных жирах содержится больше насыщенных кислот,  в растительных — ненасыщенных (олеиновой С 18:1, линолевой С 18:2,  линоленовой С 18:3, арахидоновой С 20:4). Важное биологическое  значение  имеют, входящие  в состав жиров  ненасыщенные жирные кислоты с 18 углеродными атомами.

Оставить отзыв