Карамелизация

Опубликовано 19 Мар 2012. Автор:

В  пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и  фруктозы. Нагревание моно- и дисахаров при температуре 100 0С и выше  приводит к изменению их химического состава,  цвета,  увеличению содержания редуцированных  веществ. Глубина этих  процессов зависит от  состава сахаров, их концентрации, рН среды, температуры и продолжительности нагрева,  присутствия примесей. Особенно  чувствительна  к  нагреванию фруктоза, карамелизация  ее протекает в 6-7 раз быстрее, чем глюкозы. Сахароза при нагревании в ходе технологического процесса в  слабокислойили нейтральной  среде  подвергается частичной инверсии с образованием глюкозы и фруктозы. Эти моносахариды  подвергаются  дальнейшим превращениям. Например, от молекулы глюкозы может  отщепиться  одна или две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты соединяются друг с другом или с молекулой сахарозы. При отнятии  двух молекул воды от сахарозы  образуется карамелан С12Н18О9 – растворимое в воде соединение желтого  цвета, при отщеплении трех молекул карамелен С36Н50О25,  имеющий ярко-коричневый цвет, затем при дальнейшей дегидратации — карамелин — труднорастворимое в воде соединение. В процессе  дальнейшей дегидратации образуется оксиметилфурфурол, при последующих превращениях  которого разрушается  углеродный скелет и образуются  разнообразные продукты деструкции (муравьиная, левулиновая кислоты) (рисунок).

Степень полимеризации образовавшихся продуктов может быть различной.  Если онцентрация углеводов  невелика (10-30%), то легче протекает образование оксиметилфурфурола, при повышенных концентрациях (70-80%) активней идут процессы конденсации.

При изготовлении  кондитерских изделий, например, карамели, температурным воздействиям подвергаются высококонцентрированные растворы сахаров (до 80%), поэтому  основными продуктами  карамелизации  являются  ангидриды и продукты их конденсации.

Оставить отзыв