Изменение белков при технологической переработке сырья
Опубликовано 03 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
В процессе технологической обработки пищевых продуктов существенным изменениям подвергаются белки, влияющие на органолептические свойства, биологическую ценность, структурно-механические и другие показатели качества.
Глубина физико-химических изменений белков зависит от вида продукта, характера внешних воздействий, концентрации белков. К основным изменениям белков пищевых продуктов при различных видах технологической обработки относятся: гидратация, денатурация и деструкция.
Гидратация белков. Способность нативных белков сорбировать полярные молекулы воды за счет свободных и связанных полярных групп белковых молекул называется гидратацией.
Гидратация связана с двумя видами адсорбции: ионной и молекулярной. Адсорбирование воды ионизированными свободными полярными группами (аминогруппы диаминокислот, карбоксильные группы дикарбоновых кислот) белка называется ионной адсорбцией.
Адсорбирование воды связанными полярными группами (пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные и сульфгидрильные группы) называется молекулярной адсорбцией.
Величина молекулярной адсорбции воды постоянная для каждого вида белка, величина ионной адсорбции изменяется в зависимости от реакции среды.
В изоэлектрической точке, когда степень диссоциации молекул белка минимальна и заряд белковой молекулы близок к нулю, способность белка связывать воду наименьшая. При сдвиге рН среды в кислую или щелочную сторону от изоэлектрической точки усиливается диссоциация основных или кислотных групп белка, увеличивается заряд белковых молекул и усиливается гидратация белка.
В технологических процессах эти свойства белков используют для увеличения их водосвязывающей способности.
Адсорбированная вода удерживается белками вследствие образования между их молекулами и водой водородных связей. Водородные связи относятся к слабым, однако это компенсируется значительным количеством связей. Так, каждая молекула воды способна образовывать четыре водородных связи, которые распределяются между полярными группами белка и молекулами воды. В результате адсорбированная вода в белке оказывается довольно прочно связанной. Она не отделяется от белка самопроизвольно и не может служить растворителем для других веществ.
В растворах небольшой концентрации молекулы белка полностью гидратированы, так как содержится избыточное количество воды. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит их дополнительная гидратация.
Гидратация белков имеет большое практическое значение при производстве студней и различных полуфабрикатов. (Например, рубленых котлет, бифштексов, фарша для пельменей, теста, омлетов и т.п.). При добавлении воды к измельченным животным или растительным продуктам раствора поваренной соли и других веществ в процессе перемешивания компонентов гидратация белков сопровождается протекающими одновременно процессами растворения и набухания. Гидратация повышает липкость пищевой массы, в результате чего она хорошо формуется в готовые изделия.
От степени гидратации белков в значительной мере зависит такой важный показатель качества готовых продуктов, как сочность. При оценке роли гидратационных процессов необходимо иметь в виду, что в пищевых продуктах наряду с адсорбционной водой, прочно связанной белками, содержится осмотически и капиллярно-связанная вода, которая также влияет на качество продукции.
