Изменение белков при технологической переработке сырья

Опубликовано 03 Мар 2012. Автор:

   В процессе технологической обработки пищевых продуктов существенным изменениям подвергаются белки, влияющие на органолептические свойства,  биологическую ценность, структурно-механические и другие показатели качества.

Глубина физико-химических изменений  белков  зависит  от  вида продукта, характера внешних воздействий, концентрации белков. К основным изменениям белков пищевых продуктов при различных видах технологической обработки относятся:  гидратация,  денатурация и деструкция.

      Гидратация белков. Способность нативных белков сорбировать полярные молекулы воды за счет свободных и связанных  полярных  групп белковых молекул называется гидратацией.

Гидратация связана с двумя видами адсорбции:  ионной и молекулярной.  Адсорбирование  воды  ионизированными свободными полярными группами (аминогруппы диаминокислот,  карбоксильные группы дикарбоновых кислот) белка называется ионной адсорбцией.

Адсорбирование воды связанными полярными  группами  (пептидные группы главных полипептидных цепей, гидроксильные и сульфгидрильные группы) называется молекулярной адсорбцией.

Величина молекулярной  адсорбции  воды  постоянная для каждого вида белка,  величина ионной адсорбции изменяется в зависимости  от реакции среды.

В изоэлектрической точке,  когда степень  диссоциации  молекул белка  минимальна и заряд белковой молекулы близок к нулю,  способность белка связывать воду наименьшая. При сдвиге рН среды в кислую или щелочную сторону от изоэлектрической точки усиливается диссоциация основных или кислотных групп белка, увеличивается заряд белковых молекул и усиливается гидратация белка.

В технологических процессах эти свойства белков используют для увеличения их водосвязывающей способности.

Адсорбированная вода удерживается белками вследствие образования между их молекулами и водой водородных связей. Водородные связи относятся к слабым, однако это  компенсируется  значительным  количеством связей. Так, каждая молекула воды способна образовывать четыре водородных связи, которые распределяются между полярными группами  белка и молекулами воды. В результате  адсорбированная вода в белке оказывается довольно  прочно связанной. Она не отделяется  от белка  самопроизвольно  и не может служить растворителем для других веществ.

В растворах  небольшой  концентрации  молекулы белка полностью гидратированы, так как  содержится избыточное  количество  воды. В концентрированных  растворах  белков при добавлении воды происходит их дополнительная гидратация.

Гидратация белков имеет большое практическое значение при производстве  студней и различных  полуфабрикатов. (Например, рубленых котлет,  бифштексов, фарша  для  пельменей, теста, омлетов и т.п.). При  добавлении  воды к измельченным животным или растительным продуктам раствора поваренной соли и других веществ в процессе перемешивания  компонентов гидратация белков сопровождается  протекающими одновременно процессами растворения и набухания. Гидратация повышает липкость пищевой массы, в результате чего она хорошо формуется в готовые изделия.

От степени гидратации белков в значительной мере зависит  такой важный  показатель  качества готовых продуктов,  как сочность.  При оценке роли гидратационных процессов необходимо иметь в виду, что в пищевых  продуктах  наряду с адсорбционной водой,  прочно связанной белками, содержится  осмотически и капиллярно-связанная  вода, которая также влияет на качество продукции.

Оставить отзыв