Деструкция белков

Опубликовано 05 Мар 2012. Автор:

При нагревании  пищевых  продуктов до 100 0С происходит разрушение макромолекул денатурированных белков. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты,  как аммиак, сероводород, диоксид углерода и другие соединения. Накапливаясь в продукте и окружающей среде эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи.

При дальнейшем  воздействии температуры происходит деполимеризация белковой молекулы с  образованием  водорастворимых  азотистых веществ.  Например,  при  продолжении  нагрева сваренного коллагена происходит его дезагрегация, связанная с разрывом водородных связей и приводящая к образованию полидисперсного продукта, глютина.

Этот процесс  называется  пептизацией. Глютин  при 40 0С и выше неограниченно растворяется в воде,  а при охлаждении  его  растворы образуют студни.  Глютин легко расщепляется протеазами и,  следовательно, легко переваривается.

При нагревании одновременно с пептизацией происходит  гидролиз глютина с образованием конечных продуктов, называемых желатозами.

Продукт гидротермической дезагрегации коллагена, способный образовывать прочные, не плавящиеся при  t = 23…27 0С студни, называется желатином.

При температуре выше 100 0С  наблюдается  дальнейший  гидролиз мышечных  белков до полипептидов, которые, в свою очередь, гидролизуются до аминокислот и других низкомолекулярных азотистых соединений. Степень гидролиза белков тем выше, чем выше температура и длительнее нагрев. Однако с повышением  температуры и увеличением длительности  нагрева  скорость  распада полипептидов возрастает более интенсивно, чем скорость распада белков до полипептидов. Чрезмерный распад  коллагена при длительном нагревании свыше 100 0С  приводит к разволакиванию тканей,  а глубокий гидролиз глютина — к образованию низкомолекулярных  соединений,  что уменьшает способность бульона к студнеобразованию. Длительный  нагрев при  температуре  более 100 0С вызывает также некоторое ухудшение перевариваемости белков мяса.

Очень продолжительное   нагревание  при  высоких  температурах (180 – 300 0С)  обусловливает  деструкцию  аминокислот и образование полиаминокислотных комплексов. Нагрев вызывает существенные изменения экстрактивных веществ. При варке  мяса глютамин превращается  в глютаминовую кислоту, а инозиновая  кислота распадается с образованием гипоксантина. Эти процессы играют решающую роль в формировании вкуса и аромата вареного мяса. Большое значение в формировании аромата, вкуса и цвета  продуктов имеет реакция  взаимодействия  между аминогруппами аминокислот, аминов, полипептидов или белков и гликозидными гидроксильными группами сахаров (реакция Майяра).

Деструкция белков наблюдается при производстве некоторых видов теста.  При этом разрушение внутримолекулярных связей в белках происходит при участии протеолитических ферментов, содержащихся в муке и вырабатываемых дрожжевыми клетками.

Комментарии (1)

 

  1. […] Глубина физико-химических изменений  белков  зависит  от  вида продукта, характера внешних воздействий, концентрации белков. К основным изменениям белков пищевых продуктов при различных видах технологической обработки относятся:  гидратация,  денатурация и деструкция. […]

Оставить отзыв