Биологическая ценность жиров

Опубликовано 24 Фев 2012. Автор:

Биологическая ценность жиров определяется входящими в их состав полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), называемыми витамином F. ПНЖК относятся к незаменимым факторам питания, так как не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Наряду с энергетичексой функцией,  ПНЖК способствуют  ускорению обмена холестерина  в огранизме,  снижению образования липопротеидов низкой плотности,  ответственных за атеросклероз,  снижению  синтеза триглицеридов.

Для человека эссенциальными жирными кислотами являются  линолевая С 18:2 и линоленовая С 18:3. Линолевая  кислота превращается в организме в арахидоновую С 22:4,  а линоленовая — в  эйкозапентаеновую. Недостаточное поступление с пищей линолевой кислоты вызывает в организме нарушение биосинтеза арахидоновой кислоты,  входящей в большом количестве в его структурные липиды, а также простагландинов. Арахидоновая кислота  составляет 20-25%  от всех жирных кислот фосфолипидов клеточных и субклеточных биомембран. ПНЖК, образующиеся из линоленовой кислоты (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая),  также постоянно присутствуют в липидах мембран, но в значительно  меньших количествах ( 2 — 5 )%, чем арахидоновая кислота.

Важно подчеркнуть, что методы определения биологической ценности жиров являются интегральными,  так как они  не  выявляют  влияния каждой из кислот на метаболизм липидов. В отличие от белков в настоящее время не представляется возможным определить биологическую ценность жиров на основе их химического состава.

А.А.Покровский  отмечал, что один из  перспективных  подходов в решении данной проблемы — это изучение влияния жиров на жирнокислотный состав клеточных мембран. Им было  показано, что липиды пищи могут оказывать существенное влияние на стуктуру и функцию  мембран, меняя их жирнокислотные спектры.

Для оценки  биологического действия различных жиров на организм человека введено понятие  коэффициента  эффективности  метаболизации жирных кислот (КЭМ). Он характеризует  отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных кислот с 20 и  22 углеродными атомами. Важно отметить, что КЭМ увеличивается  параллельно уменьшению содержания арахидоновой кислоты.  Перспектива возможного использования КЭМ в качестве диагностического теста для выявления нарушений липидного обмена у человека является вполне реальной и ценной.

Последние достижения науки,  более глубоко раскрывающие функции жиров в  организме человека предопределили изменения норм их потребления с пищей. Так, по сравнению с прежними рекомендациями прослеживается тенденция к увеличению  потребления жиров при  неизменном или даже пониженном потреблении углеводов. При этом важное значение имеют количественная и качественная характеристики жиров. Последняя существенно зависит от технологии их производства и хранения.

Биологическая  ценность  углеводов определяется количественным составом усвояемых и неусвояемых углеводов.  Важная  роль  отводится усвояемым углеводам,  нормализующим обменные процессы в организме. В последние годы большое внимание уделяется пищевым  волокнам  —  балластным веществам,  относящимся к группе неусвояемых углеводов (пектиновые вещества, клетчатка, гемицеллюлоза).

Биологическая  ценность  витаминов  определяется их участием в клеточном и тканевом обмене веществ,  существенным влиянием на функциональное состояние многих физиологических систем,  на реактивность организма и его защитные механизмы.

Биологическая ценность минеральных веществ  определяется их абсолютным содержанием и соотношением между собой в продуктах и специфическим действием на обменные процессы.

Комментарии (2)

 

  1. […] Биологическая ценность пищевых продуктов более общее понятие  и характеризуется биологической  ценностью белков,  жиров,  углеводов, витаминов и минеральных веществ. […]

  2. […] органолептические свойства жира, но и снижается его пищевая, в том числе биологическая ценность. Это связано с окислением жизненно необходимых […]

Оставить отзыв