Биохимические и физико-химические изменения жиров

Опубликовано 08 Мар 2012. Автор:

В процессе переработки  и  хранения  жиросодержащих  продуктов или выделенных из них жиров происходят многообразные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов.

В результате  этих  превращений  изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая  ценность  жиров, что может привести к их порче [20].

Независимо от  технологических режимов переработки и хранения, а также вида жира в них протекают однотипные изменения,  сводящиеся к гидролизу и окислению. Эти процессы протекают по схеме, представленной  на рис.1. Преобладание в жире гидролитического или  окислительного процесса зависит от температуры, наличия кислорода, света, воды, продолжительности нагревания, присутствия веществ, ускоряющих или замедляющих эти процессы. Поэтому основные способы тепловой обработки жиросодержащих продуктов и жиров (варка, жарка) различаются по  степени  и характеру воздействия на жир.  При варке преобладают гидролитические процессы, при жарке — окислительные. В любом случае качество жира оценивают по кислотному,  перекисному,  ацетильному и другим числам.

Схема превращения жиров

Рис.1. Схема превращения жиров.

    Гидролитическое расщепление жиров протекает  с  обязательным участием воды  и может быть как ферментативным,  так и не ферментативным. В тканевых жирах,  жире-сырце (внутренний жир),  жире мяса, плодов и овощей,  жире сырокопченостей и т.п. под влиянием тканевых липаз наблюдается гидролиз триглицеридов, сопровождающийся накоплением жирных  кислот и, как  следствие, повышением кислотного числа. Скорость и глубина гидролиза жира зависит от  температуры:  процесс ферментативного катализа значительно ускоряется при температуре выше 20 0С; снижение температуры  замедляет процесс гидролиза, но даже при минус 40 0С  ферментативная  активность липаз  проявляется, но в слабой мере. При неблагоприятных условиях (влага,  повышенная  температура) может произойти  гидролитическая  порча жиров,  вызванная не только действием ферментов, но и других факторов: кислот, щелочей, окислов металлов и  других неорганических катализаторов, а также  ферментов микроорганизмов.

Образование  в жире при гидролитическом распаде небольшого количества  высокомолекулярных  жирных  кислот  не вызывает изменения вкуса и запаха продукта. Но если в составе триглицеридов  (молочный жир) имеются низкомолекулярные кислоты, то при гидролизе могут появиться капроновая и масляная кислоты, характеризующиеся  неприятным запахом и специфическим вкусом, резко ухудшающими органолептические свойства продукта.

В топленых жирах автолитического (ферментативного) расщепления жиров не  наблюдается,  так  как в процессе вытопки при температуре около 60 0С  липаза, содержащаяся  в жировой ткани,  инактивируется. Гидролитическая порча  топленого жира происходит при наличии влаги, в результате обсеменения микрофлорой,  неполной денатурации  белков при вытопке жира из жировой ткани или наличии катализаторов.

Оставить отзыв