Влияние параметров холодильного хранения на показатели качества и безопасности мяса и мясопродуктов

Опубликовано 07 Мар 2012. Автор:

The influence of refrigerating storage parameters on quality and safety characteristics of meat and meat products

Ph.D., associate professor Baranenko D.A., postgraduate Zabelina N.A. (Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering)

The research is dedicated to establishing an influence of temperature and additional barrier factors on growth of microorganisms and quality characteristics change in meat and meat products. The objects of research are veal and meat products — sausages and bacon that were stored without refrigeration, in chilled and frozen state. Additional barrier factors such as vacuum and protective edible films were applied to increase the time of storage of meat and meat products.

Показатели качества и безопасности пищевых продуктов являются приоритетными на всех стадиях производства и последующей холодильной цепи. Изучение влияния современных способов упаковки и хранения на показатели качества и безопасности мяса и мясных продуктов является актуальной темой для исследования.

Цель работы — определение влияния параметров холодильного хранения на показатели качества и безопасности мяса и мясопродуктов.

Объектом исследований служило мясо телят (в возрасте 3-9 мес, откормленного на территории Ленинградской области) и готовые мясные продукты: вареная колбаса «Русская» в/c ГОСТ 52196-2003, сырокопченая колбаса «Брауншвейгская» ГОСТ 16131-86 и грудинка копченая ГОСТ 17482-85. Исследовали жилованную тазобедренную часть и мясопродуктовую нарезку в потребительской таре.

В ходе исследования определялись функционально-технологические,  микробиологические и органолептические показатели. В качестве поддающихся варьированию параметров хранения были выбраны температура и способ упаковки. Хранение проводилось при 20 ± 1 °С без применения искусственного холода, 5 ± 1 °С в охлажденном состоянии и при –18 ± 1 °С в замороженном состоянии. В качестве контрольного варианта потребительской упаковки применялся наиболее распространенный вид – полистирольная подложка и полиэтиленовая пленка. Другими способами были выбраны: вакуумная упаковка, комбинации вакуумной и полиэтиленовой упаковки с полипептидно-полисахаридными и полисахаридными защитными пищевыми покрытиями на основе природных полимеров.

При хранении без использования искусственного холода отмечен рост микрофлоры и окислительное прогоркание жиров мясопродуктов через 24-48 сут хранения. Наибольшие потери влаги отмечены для образцов в полиэтиленовой упаковке без защитных покрытий, наименьшие – при совместном использовании вакуума и защитных покрытий. Способ упаковки не оказывал влияния на рН мясопродуктов, применение защитных покрытий не влияло на исходные органолептические показатели. Наиболее длительный срок хранения до превышения микробиологических показателей безопасности продукта отмечен у образцов в вакуумной упаковке с защитным пищевым покрытием, для варёной колбасы – 48 ч, грудинки – 24 ч, сырокопченой колбасы – 72 ч.

Хранение в охлажденном состоянии увеличило сроки годности мясопродуктов в среднем в 2,5 раза. При этом влияние способа упаковки на параметры качества и безопасности имело сходный характер. Кислотное и перекисное число увеличивались медленнее, при этом способ упаковки оказывал на них незначительное влияние. Наиболее длительный срок хранения до превышения микробиологических показателей безопасности продукта – 9 сут был отмечен у образцов в вакуумной упаковке с защитным пищевым покрытием.

Анализ экспериментальных данных показал, что применение вакуумной упаковки вместе с защитным покрытием обеспечивает наибольшую микробиологическую стабильность и, как следствие, способствует максимальной сохранности исследуемых образцов при различных температурах хранения. Использование защитного покрытия на основе хитозана и вакуумного упаковки снижало рост и развитие  микрофлоры в 2,6 раз в образцах вареной колбасы «Русская» (при холодильном хранении- в 3,5 раза), в образцах сырокопченой колбасы «Брауншвейгская» в 1,6 раз (при холодильном хранении- в 1,5 раза), в образцах копченой грудинки в 2,9 раз ( при холодильном хранении- в 3,3 раза).

При исследовании мяса телятины изучали влияние на продолжительность хранения защитных покрытий : 1%-й раствор альгината натрия с хитозаном (соотношения 1:1, 3:1, 1:3); 1%-й раствор гуаровой камеди с хитозаном (соотношения 1:1, 3:1, 1:3) и 2%-й раствор желатина с хитозаном (соотношение 1:1). Образцы мяса хранились в охлажденном(tвозд  = +2 °С) и замороженном состояниях (tвозд  = -18 °С). Показания снимались на 1,3,5,7,9,11 сутки холодильного хранения.

При хранении телятины лучшие показатели качества и безопасности отмечены у образцов с использованием полипептидно-полисахаридного покрытия. В полисахаридных покрытиях на основе альгината натрия и хитозана и гуаровой камеди и хитозана, отмечено улучшение микробиологических показателей при увеличении доли хитозана в смеси. В образцах, обработанных гуаровой камедью отмечено более высокое значение микробной обсемененности, по сравнению с альгинатными покрытиями. Возможно, это объясняется различными механизмами взаимодействия гуаровой камеди и альгинатов с хитозаном и, как следствие, определяет разницу в значениях КМАФАнМ в исследуемых образцах.

В замороженных образцах отмечен незначительный рост микрофлоры в течении первых двух недель хранения. Медленный рост микрофлоры объясняется ингибирующим воздействием низких температур на рост и развитие микроорганизмов.

Таким образом, для улучшения показателей качества и безопасности мяса и мясопродуктов при хранении целесообразно применение дополнителнительных к холоду и традиционной упаковке защитных пищевых покрытий комплексного барьерного воздействия.


Бараненко Д. А. Влияние параметров холодильного хранения на показатели качества и безопасности мяса и мясопродуктов / Д. А. Бараненко, Н. А. Забелина // Молодые ученые —  промышленности Северо-Западного региона. Материалы конференции Политехнического симпозиума 29 мая 2010 г. – СПб.: СПбГПУ, 2010. – С. 179.

Оставить отзыв