Влияние добавок топинамбура и продолжительности хранения на свойства клейковины и текстуру мякиша диетического хлеба
Опубликовано 30 Мар 2012. Автор: Технолог
А. Н. Андреев
СанктПетербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, г. СанктПетербург
Приоритетной социальной проблемой в Российской Федерации является увеличение доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также создание продуктов питания функционального назначения. К таким продуктам в полной мере относятся хлебобулочные изделия, изменяя пищевую и биологическую ценность которых можно целенаправленно воздействовать на здоровье человека и его трудоспособность.
Одним из перспективных продуктов является топинамбур (Heliantus tuberosus L.) или земляная груша — многолетнее клубнеплодное крупное травянистое растение семейства сложноцветных. Топинамбур выделяется среди овощей высоким содержанием инулина (в клубнях — до 35 % сухого вещества) — эффективного вещества при лечении атеросклероза, сахарного диабета, ожирения, различных интоксикаций. По существу, порошок топинамбура является инулином, содержащим «примеси» пектиновых веществ, клетчатки, белковых веществ, полиоксикислот, витаминов, комплекса микрои макроэлементов, ряда других природных компонентов, которые сохраняют свои биологически активные свойства [4, 6].
Было изучено влияние дозировки и способа его предварительной подготовки топинамбура на качество отмываемой клейковины и текстуру диетического хлеба.
В качестве объектов исследования были выбраны образцы пшеничного теста приготовленные по рецептуре: мука пшеничная хлебопекарная пшеничная высшего сорта — 100, дрожжи хлебопекарные прессованные — 3,0, соль поваренная пищевая — 1,0, масло растительное — 4,0 (контроль); с добавками топинамбура различного вида обработки в количестве % к массе муки: сырая соломка 5–10 %; сырая кашица 5–10 %; сухая соломка 5 %; сухие кубики 5 %; сухие кружки 5 %; порошок 5 % [5].
Тесто готовили безопарным способом. Структурномеханических свойств мякиша исследовали на пенетрометре «Лабор365» [1–3].
Исследования проводили в лаборатории кафедры пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья и в пекарне АлександроНевской лавры (СанктПетербург).
Анализ таблицы показывает, что добавление топинамбура в виде сырой кашицы и соломки в дозировке 5 и 10 % к массе муки приводит к увеличению количества сырой клейковины по отношению к контрольному образцу на 5 и 26 % и 11 и 24 % соответственно, в то время как добавка 5 % сухого топинамбура не влияет существенно на количество отмываемой клейковины.
Как известно, качество клейковины характеризуется ее цветом, растяжимостью и эластичностью. Клейковина с добавкой сырого топинамбура имеет светлый цвет, аналогичный контрольному образцу. Сухой топинамбур придает клейковине желтоватый оттенок. По растяжимости клейковина с добавкой сырой кашицы близка к контролю, с другими добавками растяжимость была меньше а 17–45 % и характеризовалась как средняя, что можно обьяснить потерей связности белковой массы. При определении свойств клейковины на приборе ИДК1 ее охарактеризовали как среднюю. Выход клейковины с добавкой топинамбура был выше контрольного, в наибольшей степени у образцов с сырой кашицей и соломкой.
Влияние добавок топинамбура на черствение хлеба определяли по изменению структурномеханических свойств мякиша (табл. 2).
Внесение добавок топинамбура приводит к улучшению структурномеханических свойств мякиша. Использование сырой кашицы (5 % к массе муки) увеличиваетобщую деформацию сжатия на 81 %; сырой соломки (5 % к массе муки) — на 69,5; сухих кубиков — на 25 %; сухих кружков — на 25,5 %.
Через 24 часа хранения общая деформация мякиша у изделий с добавками топинамбура выше по сравнению с контрольным образцом: на 31 % при использовании сырой соломки, на 36 % сырой кашицы, на 25 % сухих кубиков и на 29 % сухих кружков.
Отмечено, что при хранении пластичные свойства мякиша хлеба уменьшаются, а упругие увеличиваются. Однако, судя по отношению ΔHпл./ΔHупр., можно отметить, что пластические свойства мякиша преобладаютчерез 24 часа у сырой кашицы и сырой соломки в большей степени в сравнению с контролем. Это свидетельствует о том, что мякиш имеет лучшие структурномеханические свойства, процесс черствения идет медленнее.
Замедление черствения хлеба может быть связано с возрастание гидрофильных свойств мякиша и доли прочно связанной воды На потребительские свойства хлеба положительное влияние оказывает кашица, которая не обнаруживает следов на срезе хлеба и сухие кубики, которые при срезе имеют подобие винограда сушеного.
Оптимальное дозировка сырой кашицы составляет 10 %, сухих кубиков — 5 % к массе муки. Порошок топинамбура лучше использовать в пшеничноржаном и ржаном хлебе
Пробная выпечка хлеба показала, что внесение сырого топинамбура увеличивает массовую долю влаги в среднем на 2,7 %. Кислотность изделий с добавками увеличивается на 8 %, что позволяет сократить продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок Исходя из конечной кислотности, тесто с добавками топинамбура было готово к разделке через 110–120 мин., соответственно против 160 мин. для контрольного образца.
Следует отметить, что хлеб с добавками топинамбура в виде сырой кашицы в количестве 5 % практически не отличается от контрольного по состоянию мякиша, вкусу.
Наибольшая пористость 68 % была у хлеба с добавкой топинамбура в сыром виде в количестве 10 % к массе муки. Пористость этих изделий выше на 5 % по сравнению с контрольным образцом. Добавление сухого топинамбура приводит к увеличению пористости изделий на 3 %.
Выводы
1. Добавление топинамбура в виде сырой кашицы и соломки в количестве 5 и 10 % к массе муки повышает количество отмываемой клейковины в 1,05 — 1,26 раза.
2. Внесение сырого топинамбура увеличивает массовую долю влаги готовых изделий на 2,7 %.
3. Добавление топинамбура улучшает газообразование в тесте. Это связано с большим содержанием инулина, фруктозы, витаминов и других питательных для дрожжей веществ.
4. Дозировка 5 % к массе муки сырого топинамбура увеличивает удельный объем хлеба на 3 %; а 10 % на 15 %.
5. Внесение сырого топинамбура улучшает структурномеханические свойства и пористость мякиша пшеничного хлеба на 5 %, сухого на 3 %.
6. На потребительские свойства хлеба наиболее положительное влияние оказывает кашица сырая, которая практически не заметна на срезе хлеба и кубики, которые имеют вид винограда сушеного. Порошок топинамбура в связи с потемнение мякиша лучше использовать в ржанопшеничном и ржаном хлебе.
Список литературы
- Андреев А. Н. Использование реологических методов для оценки качества зернопродуктов. Международный конгресс. Зерно и хлеб России. СПб. 2006г. с. 104105.
- Андреев А. Н. Контроль качества сырья в хлебопекарном производстве. Учебное пособие. СПб., ГУНиПТ, 2006. С. 81.
- Арет В. А., Николаев Б. Л., Николаев Л. К. Физикомеханические свойства сырья и готовой продукции. — СПб.: ГИОРД, 2009. — С. 448.
- Дерканосова Н. М. Использование полуфабриката из топинамбура для производства ржаного диабетического хлеба. Вестник Рос. Акад. с/х наук. — 1996. — № 5. — C. 78–80.
- Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 368 с.
- Шеламова С. А. Перспективы использования продуктов из топинамбура в хлебопекарной и кондитерской промышленности / Всерос. науч.практ. конф. «Физикохимические основы пищевых и химических производств»: Тез. докл. / Воронеж. гос. технол. акад. — Воронеж, 1996. — C. 104.
Андреев А. Н. Влияние добавок топинамбура и продолжительности хранения на свойства клейковины и текстуру мякиша диетического хлеба // Материалы V Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», СПбГУНиПТ, 2011. С.402-404.
