Технология мясных изделий эмульсионного типа с заданными функциональными свойствами

Опубликовано 27 Фев 2012. Автор:

Доктор техн. наук, проф. В.С. Колодязная, Д.А. Бараненко

мясные изделия эмульсионного типаВ соответствии с современными представлениями науки о пище, пищевые продукты, обогащенные биоусвояемыми функциональными нутриентами, являются наиболее эффективным средством устранения и профилактики заболеваний и состояний, связанных с алиментарными недостаточностями.

В настоящее время в пищевой отрасли интенсивно развивается научное направление, связанное с проектированием многокомпонентных пищевых продуктов, основанным на принципах пищевой комбинаторики [1]. На основании выбора различных видов сырья и соотношений ингредиентов получают композицию, соответствующую медико-биологическим требованиям по макро- и микронутриентам, показателям пищевой и биологической ценности.

Работа посвящена исследованию и обоснованию компонентного состава и технологии мясных изделий эмульсионного типа с заданными функциональными свойствами.

Критериями оптимизации компонентного состава выбраны: сбалансированный аминокислотный и жирнокислотный состав. Кроме того, задачей ставилось получить продукт, предотвращающий йодонедостаточные состояния. Существует проблема недостаточности микронутриентов в рационах питания, следствием чего является высокая распространенность анемии и состояний, связанных с недостаточностью йода [2]. В Российской Федерации около 100 млн. человек проживают на территориях с дефицитом природного йода, что является причиной распространения эндемического зоба, нарушений интеллектуального и физического развития. Кроме того, недостаток йода способствует статистически достоверному снижению содержания кальция в костях (на 18,1 %).

В соответствии с представлениями о функциональных продуктах питания, содержание функциональных ингредиентов, присутствующих в продукте и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близко оптимальному, физиологическому, и поэтому такие продукты могут употребляться в составе постоянного рациона питания. Полагают, что содержание в продукте биоусвояемого функционального ингредиента должно находится в пределах 10-50% средней суточной потребности в соответствующем нутриенте [3].

По поставленным граничным условиям был осуществлен подбор компонентов рецептуры, компьютерный расчет пищевой ценности вариантов и оптимизация состава продукта. На основании полученных рецептур первого приближения были сделаны опытные выработки, которые позволили оценить и скорректировать продукт по органолептическим показателям. Повторная оптимизация с учётом корректировок органолептических показателей и достижением необходимого уровня устойчивости фаршевой эмульсии позволила получить два окончательных варианта рецептуры [4].

В таблице 1 представлен основной химический состав готовых продуктов.

В качестве основного мясного сырья были выбраны говядина I категории и свинина жирная. Использование жирной свинины обусловлено тем, что продукт обогащался растительными жирами, что, в свою очередь, требовало соблюсти баланс с животным жиром. Основное мясное сырьё в одном из вариантов было дополнено свиной печенью – одним из наиболее доступных и биологически ценных субпродуктов. В частности, благодаря её использованию, 100 г мясопродукта «Университетский» способны удовлетворить суточную потребность в витамине A на 50%, в железе – на 25%. Добавки Типро 800 на основе белков молочной сыворотки, в одном случае, и Майсол – высокофункциональный соевый изолят на основе генетически немодифицированного сырья, в другом, позволили не только увеличить функционально-технологические свойства фаршевой эмульсии, но и обогатили аминокислотный состав продукта. Прогнозируемые и фактические (хроматография ВЭЖХ на колонке LiChrosorb RP-18) данные по содержанию аминокислот приведены в табл. 2.

Полученные результаты показывают, что продукт богат биологически ценным белком, лимитирующие аминокислоты отсутствуют. Увеличение показателей в опытных образцах объясняется использованием при прогнозировании состава приближенных к минимальным средних справочных значений по содержанию аминокислот в ингредиентах.

Известно, что оливковое масло отличается практически стопроцентной усвояемостью в организме и высоким содержанием олеиновой кислоты. Использование его в продукте позволило добиться оптимального содержания биоусваяемых полиненасыщенных жирных кислот (табл. 3).

Из табл. 3 видно, что соотношение жирных кислот близко к оптимальному: 10% — полиненасыщенных, 60% — мононенасыщенных, 30% — насыщенных жирных кислот. Это является следствием приближенного к необходимому соотношения животных и растительных жиров, а именно ⅔ и ⅓, соответственно. Содержание линолевой кислоты приближается к минимальной суточной потребности в 2-6 г.

В качестве обогатителя йодом была выбрана ламинария. В бурых съедобных водорослях до 95% присутствующего йода находится в виде органических соединений, из них примерно 10% связано с белком. Органически соединения йода бурых водорослей содействуют нормализации функций щитовидной железы быстрее, чем эквивалентное количество йодистого натрия. Этому способствует не только содержание в морских растениях йода, но и присутствие важных для обменных процессов макро- и микроэлементов (молибден, кобальт, железо, медь и др.) и витаминов. Полученное содержание йода 0,08 мг на 100 г продукта, с учётом  потерь при термообработке, позволяет покрыть суточную потребность в этом микроэлементе на 50 %.

Обогащение продукта витамином E, совместно с оливковым маслом, позволило довести его содержание в продуктах до уровня 6 мг/100г, что составляет 50% от суточной нормы потребления и способствует поддержанию хорошей физической и спортивной формы. Кроме того, общеизвестны антиоксидантные свойства этого витамина, физиологически проявляющиеся в профилактике онкологических заболеваний и ишемической болезни сердца.

Пассированный лук в обеих рецептурах и паприка в мясопродукте «Невский» были использованы для улучшения вкусоароматических характеристик продукта. Содержание их в продукте было определено после первичной оптимизации состава и проведенных модельных экспериментов. Благодаря этому были достигнуты высокие органолептические характеристики – 4,8-4,9 по результатам закрытой экспертизы.

Пропил ХАН, как добавка на основе хитозана, и Оптимикс на основе моно- и диглицеридов были введены в рецептуры для увеличения общих функционально-технологических свойств эмульсии. Благодаря общему вкладу компонентов влагоудерживающая способность мясопродуктов «Университетский» и «Невский» составила по 92%, а выход – 130% и 124% соответственно.

Технологическая схема производства мясопродукта «Невский» представлена на рис. 1.

Методом ортогонального центрального композиционного планирования был определен оптимальный режим гомогенизации продукта для используемого оборудования (Retsch Grindomix GM200). На основании предварительных опытов оптимизация проводилась на отрезке t 30¸210 сек, число оборотов N 2000¸6000 об/мин. Оптимальный режим определяли по изменению функционально-технологических и реологических свойств и выхода. Принимали во внимание конечную температуру фарша, для выбранных режимов температура не превышала 8-10 0С.

Для продления сроков хранения использовали разработанное защитное пищевое пленкообразующие покрытие [5]. По микробиологическим показателям и естественным потерям при хранении определили наилучший способ нанесения защитного состава на продукт – опрыскивание после охлаждения. Нанесение покрытия на продукт привело к увеличению сроков хранения в 2 раза по сравнению с необработанными контрольными образцами. Содержание КМАФАнМ в обработанном покрытием продукте приблизилось к минимально допустимому по нормативным документам значению 1х103 КОЕ/г только на 10-е сутки хранения при t=3±1 0C, патогенная микрофлора и плесени не обнаружены. Активность воды Awбыла снижена для мясопродуктов «Невский» и «Университетский» с 0,85 и 0, 98 до 0,69 и 0,73, соответственно.

На основании полученных данных и рецептур разработаны ТУ и ТИ по выпуску ассортимента мясопродуктов оригинальной потребительской формы и упаковки.

Список литературы:

  1. Жаринов А.И., Ивашкин Ю.А. Проектирование комбинированных продуктов питания // Всё о мясе, №2, 2004 – c. 16-21.
  2. Здоровое питание: план действий по разработке региональных программ в России. Отчет о совещании ВОЗ. Архангельск. 2001 – 30 с.
  3. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.
  4. Оптимизация процесса гомогенизации мясного фарша. Бараненко Д.А., Колодязная В.С.//Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2005. – 65-67 С.
  5. Защитное пленкообразующее покрытие для мяса и мясопродуктов на основе хитозана. Бараненко Д.А., Колодязная В.С.//Известия Санкт-Петербургского Государственного Университета Низкотемпературных и Пищевых Технологий (Межвузовский сборник научных трудов). – СПб.: СПбГУНиПТ, 2006. – С. 56-60.

Колодязная, В. С. Технология мясных изделий эмульсионного типа с заданными функциональными свойствами [Текст] / В. С. Колодязная, Д. А. Бараненко // Вестник Международной академии холода.- 2006. — Вып. 3. – С. 32-35.

Оставить отзыв