Совершенствование технологии рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред нового поколения

Опубликовано 19 Мар 2012. Автор:

О. Я. Мезенова, Н. Ю. Ключко, И. Н. Доминова, О. А. Сосновская, Е. Е. Дорофеева

Калининградский государственный технический университет, г. Калининград

Современные тенденции в технологии копчения гидробионтов направлены в первую очередь на создание безопасных пищевых продуктов с привлекательными органолептическими свойствами и по­вышенной биологической ценностью. Потенциальные возможности получения такой продукции могут быть связаны с использованием жидких коптильных сред (ЖКС) нового поколения.

Одно из эффективных технологических решений [1], предложенных в КГТУ, заключается в наста­ивании стандартных коптильных препаратов («ВНИРО», «Ольховый дым», «Жидкий дым» и др.) на измельченном высушенном растительном сырье (плоды можжевельника, цветы липы и др.). Последнее содержит в своем составе уникальный спектр биологически активных веществ — фитопарафармацев­тиков (фито ПФЦ), что позволяет расширить функциональные свойства ЖКС и повысить пищевую ценность рыбной продукции. Действующими веществами растений являются флавоноиды, гликозиды, алкалоиды, эфирные масла, витамины, дубильные, минеральные и другие компоненты, обладающие, по­мимо красящих, вкусо-ароматических и консервирующих свойств, выраженными фармакологическим, радиозащитным, антиканцерогенным и другими эффектами.

Обогащенные ЖКС, названные «Фито» (ТУ 2455-033-00038155) [3], были применены при разработ­ке технологии рыбной продукции холодного, полугорячего и горячего копчения, пресервов, паштетов и других рыбных продуктов [2].

В настоящее время на кафедре пищевой биотехнологии КГТУ ведутся работы по расширению ассортимента качественных фитокоптильных композиций, так как в проведенных ранее исследованиях по обогащению ЖКС фитоПФЦ-ми был проанализирован ограниченный видовой состав растительных добавок [1]. Для повышения уровня функциональности копченых изделий было предложено в качестве обогащающих исходных фитодобавок использовать горчицу белую (Sinapis alba), душицу обыкновенную (Origanum vulgaris L), мяту перечную (Mentha piperita), перец душистый (Pimenta officinalis L.), корицу (Cinnamomum verum), петрушку огородную (Petraselinum sativum), перец красный сладкий (болгарский) (Capsicum annuum var. grossum), свеклу столовую (Beta vulgaris L.).

Органолептический анализ обогащенных ЖКС показал, они обладали специфическими расти­тельными оттенками запаха, которые приятно сочетались с базовым коптильным ароматом. Однако отмечено, что наиболее предпочтительными свойствами обладают образцы ЖКС, обогащенные мя­той, душицей и корицей. Установлено, что данные добавки смягчают запах копчености и обогащают препарат насыщенным ароматом корицы и ментола со специфическим сладковатым оттенком. Анализ физико-химических показателей качества экспериментальных сред показал наличие в них витамина С и более высокое содержание массовой доли фенольных веществ и общей кислотности по сравнению со стандартным коптильным препаратом, что подтверждает факт перехода фитоПФЦ-ков в ЖКС.

С применением ЖКС, обогащенной листьями мяты, была разработана технология икры леща горячего копчения. Сущность технологического решения заключалась в обработке ястыков леща в охла­жденном насыщенном солевом растворе и последующем их подсушивании и обработке коптильными компонентами ЖКС «ФИТО-мята» путем однократного диспергирования. Проварку икры проводили горячим воздухом при температуре 100 С в течение 15–20 мин, после чего продукцию охлаждали до температуры 5 С и упаковывали в полимерные пакеты.

Для определения качества в процессе хранения икры леща горячего копчения, приготовленной по разработанной технологии, проводили исследования органолептических и физико-химических показа­телей.

Контрольные и экспериментальные образцы копченой икры, приготовленные с применением соответственно коптильного препарата «ВНИРО» и ЖКС «ФИТО-мята», герметично упаковывали в полимерные пакеты и хранили в течение 6 суток при температуре 0 — минус 2 С. Срок хранения данных ястыков, получивших название «Дымок», составляет 3 суток при температуре от минус 2 до плюс 2 С. Результаты исследований качества икры «Дымок», приготовленные с использованием различных ЖКС, при хранении представлены в таблице.

Результаты сравнительной сенсорной оценки качества икры новой технологии копчения показали, что увеличение сроков хранения до 6 суток не повлияло на органолептические ощущения, образ­цы которой были отнесены дегустаторами к категории продукции отличного качества. Установлено, что у экспериментальных образцов значения органолептической оценки несколько выше в процессе хранения, чем у контрольных. Так, в икре, приготовленной сиспользованием ЖКС «ФИТО-мята», органолептическая оценка составила 14,05 баллов на 1 сутки хранения и 13,85 баллов — на 6 сутки хранения против соответственно 13,90 и 13,40 баллов на 1 и 6 сутки хранения в икре с использованием коптильного препарата «ВНИРО». Дегустаторами отмечались характерные особенности в продукции, приготовленной с использованием фитокомпонентов мяты: золотисто-коричневый цвет ястыков, очень приятный аромат и вкус копчености, сбалансированный с выраженными мятными оттенками. В икре с использованием коптильного препарата «ВНИРО»: коричный цвет ястыков, аромат и вкус приятный с выраженными копчеными оттенками.

Сравнительный анализ физико-химических показателей, представленных в таблице, позволил уста­новить, что по общему химическому составу экспериментальные и контрольные образцы не имеют прин­ципиальных отличий: массовая доля воды находилась на уровне 60,86–61,07 %, белка — 29,70–29,94 %, жира — 3,65–3,80 %, фенолов (в пересчете на гваякол) — 1,285–1,290 %, поваренной соли — 2,10 %.

Динамика показателей общей кислотности и буферности в процессе хранения показала незначи­тельное увеличение данных показателей в экспериментальных и контрольных образцах. Так, например, в икре леща горячего копчения, приготовленной сиспользованием ЖКС «ФИТО-мята» и «ВНИРО», общая кислотность увеличилась с 0,30–0,32 % на 1 сутки хранения до 0,41 % на 6 сутки хранения, буферность — соответственно с 21,8–22,3 град. до 39,2–39,4 град.

Анализ динамики показателя азота концевых аминогрупп показал, что в процессе приготовления и хранения также происходит его незначительное накопление: с 96,0 до 102,1–125,7 мг/100 г в процессе копчения и первых суток хранения и до 130,3–157,8 мг/100 г на 6 сутки хранения соответственно контрольных и экспериментальных образцах икры леща горячего копчения. Очевидно, это связано с нативными свойствами икры леща, отличающимися низкой протеолитической активностью, а также ингибирующим воздействием коптильных соединений на ферменты икры.

Ключевым индикатором биологической ценности рыбопродукции является жирнокислотный (ЖК) состав ее липидов — наиболее ценных природных ингредиентов. Последние чрезвычайно чувстви­тельны к повреждающим факторам внешней среды, что обусловлено высоким содержанием важных в биологическом отношении полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Анализ качественного и количественного состава ЖК липидов, выделенных из икры леща, приго­товленной с использованием ЖКС «ФИТО-мята», показал, что внесение фитокомпонентов в продукт способствует повышенному сохранению в нем ценных ЖК. Так, если в контрольном образце сумма ПНЖК составила (в % от суммы ЖК) 22,3 (сырая икра), в обработанном препаратом «ВНИРО» — 19,5, то в образце, обработанном ЖКС «ФИТО-мята» этот показатель достиг максимального значения — 24,4.

Введение фитодобавки в коптильную среду также способствует относительному увеличению аб­солютного содержания биологически активных ЖК ω3 и ω6 семейства в липидах копченой икры. Например, в экспериментальном образце сумма ЖК ω3 и ω6 семейства (% от суммы ЖК) составляет соответственно 16,3 и 8,1, тогда как в обработанном коптильным препаратом «ВНИРО» — 13,8 и 5,7, в контрольном — 14,9 и 7,4.

Таким образом, разработанная технология копчения икры не только обеспечивает рост антиокисли­тельного эффекта, но и способствует улучшению качественного состояния липидов в готовой продукции, что объясняется исключительно воздействием обогащенной коптильной средой, включающей природ­ные фитоантиоксиданты и стабилизаторы — флавоноиды и флавоны, каротиноиды, многоосновные органические кислоты и т. д.

Другим актуальным направлением, развиваемым в КГТУ, является совершенствование технологии рыбы полугорячего копчения путем использования обогащенных фитоПФЦ-ми ЖКС. Режимы обра­ботки рыбы полугорячего копчения позволяют получать гастрономически привлекательную продукцию повышенной пищевой ценности, особенно из рыб небольших размеров, а щадящие режимы — сохра­нять на более высоком уровне определенную часть белков, жиров, витаминов и других биологически активных веществ сырья.

Органолептический и физико-химический анализ салаки горячего копчения, приготовленной с использованием ЖКС, обогащенных компонентами душицы, показал высокое качество продукции. Со­гласно балловой органолептической оценки, проведенной по 5-балльной системе с учетом показателей качества (суммарная оценка 15 баллов), полученные экспериментальные образцы рыбы соответство­вали уровню «превосходного» и «отличного» качества. При детализации оценки запаха, вкуса и цвета салаки полугорячего копчения, проведенной методом профилограмм, было установлено, что по запаху и вкусу в готовом продукте преобладают оттенки «копченого», достаточно приятные. По цвету экс­периментальные образцы имели тона от светло-коричнево-золотистых до бледно-коричнево-желтых. В целом органолептические показатели рыбы соответствовали требованиям, регламентированным для рыбы полугорячего копчения.

При проведении микробиологического анализа готового продукта в соответствии с требования­ми СанПиНа 2.3.2.1078 установлено, что общая обсемененность готового продукта (показатель КОЕ) уменьшался по мере хранения. Основными санитарно-гигиеническими показателями, определяемы­ми в ходе анализа, являлись грамположительные палочки (Bacillaceae) и кокки (Leuconostoc cremoris и Microcoсcus), содержание которых не превысило нормируемый уровень. Также установлено при­сутствие дрожжей, которые начали развиваться после двух дней хранения продукта наряду с ростом плесневых грибов. Патогенной микрофлоры не выявлено. Нормативный уровень показателя КОЕ не булл превышен на протяжении 30 суток хранения без вакуумированной упаковки при температуре 0 — плюс3 С. Консервирующий эффект, обусловливающий такое пролонгированное хранение, основан на присутствии органических кислот, флавоноидов, эфирных масел и других фитокомпонентов душицы, являющихся сильными антисептиками, что способствует замедлению роста микрофлоры.

Таким образом, совершенствование бездымного копчения рыбных продуктов путем обогащения традиционных ЖКС новыми фитокомпонентами с последующим их использованием в технологии полугорячего копчения рыбы и горячего копчения икры является перспективным путем повышения не только безопасности копченостей, но и пищевой ценности, органолептических свойств и уровня хранимоспособности.

Список литературы

1. Ключко Н. Ю. Разработка технологии деликатесной рыбы холодного копчения с использовани­ем жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья: дисс:канд.техн.наук: 05.18.04 — Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств / КГТУ; Н.Ю.Ключко. — Калининград, 2004. — 192 с.

2. Ключко Н. Ю. Парафармацевтики в продуктах на основе гидробионтов / Н. Ю. Ключко, О. Я. Ме­зенова. — Калининград, 2009. — 346 с.

3. ТУ 2455-033-00038155. Жидкость коптильная «Фито». Технические условия. — М., 2003. — 9 с.

 

Ключко Н. Ю., Доминова И. Н., Сосновская О. А., Дорофеева Е. Е., Мезенова О. Я. Совершенствование технологии рыбных продуктов с применением жидких коптильных сред нового поколения // Материалы V Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», СПбГУНиПТ, 2011. С.337-339.

 

 

Оставить отзыв