Рецептура и технология варёных колбас повышенной биологической ценности

Опубликовано 04 Мар 2012. Автор:

Современные функциональные продукты питания, предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. На сегодняшний день   потребность человека в поступающих с пищей калориях, значительно меньше, в связи с чем возникает потребность в разработке новых рецептур с пониженной энергетической ценностью  и обогащенных необходимыми микроэлементами, такими как селен и йод.

Цель работы – разработка рецептуры и технологии вареной колбасы повышенной биологической ценности.

В качестве мясного сырья использовали охлажденную и замороженную говядину I кат и свинину полужирную. За основу для модификации взяты рецептуры колбас Докторская и Молочная, соответствующие ГОСТ. В качестве структурообразователя выбирали между изолированным соевым белком и концентрированным молочным белком, полученным  из свежей сладкой подсырной сыворотки.

Использование структурообразователей снижает калорийность продукта и улучшает экономические показатели производства: снижает расход мясного сырья на 1 кг продукта, высвобождает дорогостоящее нежирное мясо при сохранении высокого качества продукции.

В качестве критерия обогащения выбраны йод и селен.

Недостаток йода в питании человека может вызывать широкий диапазон нарушений,  приводящих к снижению интеллектуальных и физических возможностей человека, заболеваниям щитовидной железы, понижению устойчивости к неблагоприятным экологическим факторам. Суточная потребность в йоде для взрослого человека составляет 150 мкг. Селен выполняет антиоксидантную функцию и способствует усвоению йода в организме человека. Суточная потребность в селене – 50 мкг.

В составе базового продукта заменяли более дорогостоящее мясное сырье – говядину на молочный или соевый белок из расчета 4:1 ( 4 г говядины на 1 г добавки). Заменяли 4, 12, 20 г говядины соответственно на 1, 3 и 5 г белковых добавок, то есть исследовали замену 11, 34 и 57 % говядины в базовой рецептуре.

При замене части мясного сырья на молочный белок отсутствовали лимитирующие аминокислоты, при этом содержание аминокислот оказалось выше по сравнению с заменой на соевый изолят. Энергетическая ценность снижена в среднем на 350 кДж, себестоимость сырья – на 15%.

В качестве обогатителя йодом использовали ламинарию и йод-дилактин-S. В качестве обогатителя селеном использовали наиболее доступный натуральный продукт – шрот из расторопши.

Ламинария – крупная морская бурая водоросль, содержание йода по данным МГУ 1250 мкг/г, но по литературным данным может изменяться в широких пределах.

Йод-дилактин-S – новая добавка, позиционируется как буферная система и обогатитель йодом. Представляет из себя сшитые остатки молочной кислоты в комплексе с йодом. Содержание йода  в нем 58 мкг/г.

Установлено, что потери йода при внесении с ламинарией после термообработки составили 32,1 %, при внесении с йоддилактином-S – 36,6 % в пересчёте на сухое вещество.

Обогащение производилось таким образом, чтобы 100 г готового  продукта с учетом потерь после термообработки удовлетворяли  50% от суточной потребности в селене и йоде. Таким образом, в 100 г готового  продукта должно содержаться около 75 мкг йода и 23 мкг селена.

В качестве модификации технологии были определены параметры внесения обогатителей йодом и оригинальная упаковка в виде нарезки колбас, обработанной защитным покрытием на основе хитозана в пластиковых контейнерах.

Влагоудерживающая способность модифицированной фаршевой эмульсии по рецептуре «Докторской  +» – 87%, «Молочной +» – 96%, то есть ВУС находится на допустимом для варёных колбас уровне, предотвращающем бульонно-жировые отёки и брак готовой продукции.

Выход продуктов по модифицированным рецептурам – 108%, что сопоставимо с выходом базового продукта, который составляет 109%.

По результатам органолептического анализа добавление йод-дилактина-S никак не сказывается на вкусе, аромате и внешнем виде  колбасы. Тогда как добавление ламинарии приводит к изменению рисунка и появлению вкраплений на разрезе, но вкус и аромат при этом никак не изменяются. При этом в самой ламинарии помимо йода содержится еще и другие микроэлементы, такие как медь, железо. Как природный источник микроэлементов ламинария может представлять несколько больший интерес для использования в качестве обогатителя.

Вареные колбасы данного состава хранят при 0 –5 0С и относительной влажности воздуха 70 – 80 %. Срок хранения и реализации вареных колбас с момента окончания технологического процесса в оболочке «Повиден» не более 10 сут, упакованных под вакуумом целыми батонами – не более 10 сут, при сервировочной нарезке – не более 5 сут, при порционной нарезке – не более 6 сут.

Образцы  нарезок в антимикробной оболочке были упакованы в пластиковые контейнеры и  хранились при температуре +4±1 0С в течение 14 сут, после чего была проведена микробиологическая экспертиза. Отмечено, что после 14 сут  хранения при температуре +4±1 0С все микробиологические показатели безопасности оставались на допустимом по СанПиН уровне. Эта  продолжительность хранения предложена в качестве гарантированного срока годности.

Разработанные рецептуры и технология могут быть применены для производства биологически ценных эмульгированных мясопродуктов.

Бараненко Д. А. Рецептура и технология варёных колбас повышенной биологической ценности  / Д. А. Бараненко, А. Н. Попкова // Сборник трудов молодых ученых. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – С. 71-74.

Оставить отзыв