Применение ферментных препаратов в технологии созревания рыбных пресервов

Опубликовано 12 Мар 2012. Автор:

В. С. Колодязная, В. А. Демченко, В. В. Евелева, Е. А. Овсюк
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий,
г. Санкт-Петербург

 

В технологии рыбных пресервов определяющее значение в формировании качества имеют посол и созревание. В настоящее время для регулирования этих процессов используются различные пищевые добавки: лактаты, цитраты, ацетаты натрия и калия, Д-глюконолактон, полифосфаты, ферментные пре­параты, а также многокомпонентные технологические добавки (созреватели). При выборе ингредиентов при посоле и созревании рыбы необходимо учитывать качество исходного сырья, условия его переработ­ки и хранения. В настоящее время значительная часть рыбы замораживается, а затем перерабатывается на различные рыбопродукты. Происходящие в рыбном сырье при замораживании структурные и био­химические изменения оказывают влияние на качество и пищевую ценность продуктов переработки рыбы, что необходимо учитывать при выборе технологии рыбопродуктов из замороженного сырья.

Цель работы — исследовать влияние лактатсодержащих добавок и ферментных препаратов на созревание рыбных пресервов из замороженной сельди.

Объектом исследования выбрано филе сельди атлантической Clupea Mattovocca, замороженное при температуре −35 0С до среднеобъемной конечной температуре −18 0С, и хранившееся при этих условиях в течение трех месяцев.

Филе рыбы после размораживания при t = (20 ± 2) 0С в условиях естественной конвекции до t = (1 ± 1) 0С солили мокрым способом. Продолжительность посола филе сельди до достижения массовой доли соли 4 % при температуре (3 ± 1) 0С составляла 48 часов. Затем после посола филе рыбы нарезали на кусочки длиной 2–3 см и укладывали в пластиковые контейнеры вместимостью 200 г. В качестве консерванта, антиоксиданта и рН-регулирующей пищевой добавки использовали «Дилактин Форте Плюс», разработанный во ВНИИ ПАКК [2]. В пресервы вносили сычужный ферментный препарат СГ-50 с активностью 100000 ед., содержащий пепсин и химозин в соотношении 1:1.

В контейнеры с подготовленным филе заливали подсолнечное масло в соотношении рыба : масло 1:1, контейнеры герметично закрывали и помещали в холодильную камеру на созревание при t = (4 ± 1) 0С.

В процессе исследования влияния массовой доли пищевой добавки и ферментного препарат на со­зревание рыбных пресервов использовали метод планирования полного трехфакторного эксперимента. В качестве функции отклика (y) выбрано отношение массовой доли небелкового азота к содержанию общего азота в мышечной ткани рыбы.

В исходномсырьеи впроцессесозреванияопределяли рН,влажность W, массовуюдолю небелкового азота и азота водо-и солерастворимой фракции белков по общепринятым методикам.

В качестве кодированных переменных X1, X2,и X3 выбраны: массовая доля пищевой добавки mд, ферментного препарата mф и продолжительность созревания τ соответственно.

Кодированные переменные определены по формулам:

где mд0 — массовая доля «Дилактина Форте Плюс» на основном уровне (mд =4 %); Δmд — интервал варьирования массовой доли «Дилактина Форте Плюс» (Δmд =1 %); mф0 — массовая доля фермент­ного препарата на основном уровне (mф =0,02 %); Δmд — интервал варьирования массовой доли ферментного препарата (Δmф =0,01 %); τ0 — продолжительность созревания пресервов на основном уровне; τ0 =60 ч; Δτ — интервал варьирования τ,Δτ =12 ч.

При определении воспроизводимости опытов определяли погрешность опытов, оценку дисперсии воспроизводимости и критерий Фишера.

В таблице представлена матрица планирования полного трехфакторного эксперимента и результаты определения функции отклика y.

Зависимость y = f(X1,X2,X3) выражали в виде уравнения регрессии:

y = b0 + b1X1 + b2X2 + b3X3 + b12X1X2 + b13X1X3 + b23X2X3,

где b0, b1, b2, b3, b12, b13, b23 — коэффициенты уравнения регрессии.

Значимость коэффициентов определяли по критерию Стьюдента. Адекватность полученного урав­нения регрессии оценивали по критерию Фишера, рассчитав предварительно оценку дисперсии адек­ватности Sад по формуле.

Определяли оценку дисперсии адекватности по формуле

где N — число серий опытов, N =8; В — число коэффициентов регрессии в уравнении, B =6; yэ , yр — экспериментальные и расчетные значения функции отклика соответственно.

Число степеней свободы для числителя

f1 =N − B; f1 =2

для знаменателя

f2 =N (k − 1) k =3 f2 =8· 2=16,

где k — повторность параллельных опытов в серии опытов, проводимых при одних и тех же условиях.

Доверительная вероятность P =0,95.

По результатам опытов, представленных в таблице, рассчитаны коэффициенты и получено следую­щее уравнение регрессии

y =34,7+2,2X1 +4,7X2 +11,2X3 +1,2X1X3 +1,0X2X3

3 ≤ mд ≤ 5%

0,03≤ mд ≤ 0,05%

48≤ τ ≤ 72ч.

Все коэффициенты уравнения регрессии значимы за исключением b12.

Полученное уравнение регрессии адекватно описывает процесс созревания рыбных пресервов из замороженной сельди при температуре (4± 1)С.

Уравнение использовали для оптимизации массовой доли пищевой ферментсодержащей добавки и продолжительности созревания при указанных условиях методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).

При оптимизации приняты следующие ограничения y → 40÷ 45%, mд → 5%; mф =0,05%.

При выборе оптимальных значений исследуемых факторов исходили из целесообразности сокра­щения продолжительности процесса созревания (τ → min).

Установлено, что максимальное значение (y) при созревании пресервов достигается в течение 65 ч при внесении пищевой добавки «Дилактин Форте Плюс» в количестве 4,5 %, ферментного препарата — 0,025 %.

Список литературы

1              Колодязная В. С., Демченко В. А. Влияние комплексных лактатсодержащих пищевых добавок на процесс созревания и хранения пресервов из замороженных морских рыб / Рыбпром. — 2010. — № 4. — С. 49–51.

2              Евелева В. В., Кесоян Г. А. Лактаты — полифункциональные пищевые добавки // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. — 2003. — № 1. — С. 38–40.

3              Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок при переработке мяса и рыбы / СПб.: Профессия, 2007. — 256 с.

Колодязная В. С., Демченко В. А., Евелева В. В., Овсюк Е. А. Применение ферментных препаратов в технологии созревания рыбных пресервов // Материалы V Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке», СПбГУНиПТ, 2011. С. 344-345.

Оставить отзыв