Паштет из мяса кролика

Опубликовано 03 Мар 2012. Автор:

По оценке аналитиков, к 2012 году производство в различных сегментах  консервированной мясной продукции  будет иметь разнонаправленные тенденции развития. Наиболее благоприятные условия возникнут в сегменте детских мясных консервов, производство которых к 2012 г. увеличится (по прогнозам Института Аграрного Маркетинга) примерно на 40 % по сравнению с настоящим моментом. Также положительная динамика будет отмечаться и в производстве паштетов: прирост производства к 2012 г. может составить порядка 15 %. [1]

Основной тенденцией развития мясной и мясоперерабатывающей промышленности как в России, так и в Европе в целом становится стремление потребителей к здоровому образу жизни и здоровому питанию. Интерес вызывают продукты с пониженным содержанием жира, сбалансированные по макро- и микронутриентному составу. Из-за низкого содержания жира и холестерина диетологи рекомендуют употреблять мясо кролика и продукты из него.

Наращивание темпов производства кроликов и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих, и разработки новых  рецептур и технологий. Производители стремятся расширить ассортимент выпускаемой продукции за счёт использования нетрадиционных видов мяса, позволяющих получать новые необычные и интересные для потребителя продукты. С этой точки зрения использование мяса кроликов является перспективным при условии рационального использования сырья. Исходя из высоких пищевых, диетических и лечебно-профилактических свойств продуктов из мяса кролика, обеспечение ими населения на рынке продовольствия страны представляет несомненный интерес.

Цель работы – разработать технологию диетических продуктов из мяса кролика.

 Для достижения поставленной цели решались задачи по разработке технологии на примере диетического паштета и анализу его показателей качества в сравнении  с паштетом из говяжьей печени.

В связи с традиционностью печеночного паштета именно он был выбран для сравнения и оценки комплекса свойств разрабатываемого паштета из мяса кролика.

Традиционным сырьём для производства паштетов является печень. В табл. 1 приведены макронутриентные составы мяса кроликов различных пород и говяжьей печени. Как видно из представленных данных, мясо кролика более богато белком, хотя в то же время и является более жирным сырьём. Однако известно, что содержание холестерина в кроличьем жире в несколько раз меньше, по сравнению содержанием его в печени. Эти данные подтверждают целесообразность использования мяса кролика в составе диетических паштетов.

Для изучения влияния мяса кролика на органолептические характеристики и химический состав готовых паштетов для последующего моделирования рецептуры в качестве отправной точки была выбрана рецептура традиционного печёночного паштета с заменой всей печени на соответствующее количество кроличьего мяса со всех частей тушки.

Из табл. 2 видно, что паштет из кролика превосходит печёночный по содержанию белка и аминокислотному составу, а также отличается более низким содержанием холестерина.

В данном случае, замена печени в составе паштета производилась на равное количество мяса кролика, при этом количество вводимого в рецептуру сливочного масла и кулинарного жира осталось прежним. Это было сделано для того, чтобы оценить органолептические характеристики двух паштетов и дать оценку мясу кролика, как сырью для производства подобного типа продуктов.

В результате органолептической экспертизы установлено, что кроличий паштет обладал более светлым цветом, отсуствовал свойственный для обжаренной печени аромат и вкус, при этом вкус приятный, слегка сладковаытй. Оба паштета обладали мажущей консистенцией, при этом отмечена большая сочность паштета из кролика. В связи с характерным вкусом и ароматом печеночный паштет может быть признан продуктом на любителя, кроличий паштет – универсален.

Также проведены предварительные опыты по изменению
содержания жира в продукте с целью улучшения его диетических свойств. Практика показывает, что некоторое уменьшение количества вводимого масла на консистенцию и структуру продукта влияет незначительно.

Также, в состав паштета можно ввести чернослив, который будет хорошо сочетаться со сладковатым привкусом продукта и добавит в нежный вкус кроличьего паштета новый оттенок.

Таким образом, диетический паштет из мяса кролика сейчас находится на стадии совершенствования и доработки рецептуры. Мясо кролика может быть использовано в качестве основного сырья для данного типа продукта. Следующим этапом исследования станет компьютерный анализ рецептур кроличьего паштета с различным вспомогательным сырьём на соответствие сбалансированности макронутриентного, аминокислотного и жирнокислотного состава.

Источники:

  1. Сайт Института Аграрного Маркетинга «Российский рынок мясных консервов в 2004 – первом полугодии 2007 гг. Перспективы развития на период до 2012 г».
  2.  Антипова Л.В. /Перспективы использования комплексной переработки кроликов. [Текст]/ Л.В. Антипова,  О.А. Василенко, С.Е. Мишин, Ж.В. Жиляева//Известия вузов. Пищевая технология. – 2003 г. – № 5. – С. 25 – 26.
  3. Рогов И.А./Справочник технолога колбасного колбасного производства /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
  4. Мишанин Ю.Ф. / Концентрация витаминов и микроэлементов в мясе различных видов животных [Текст]/ Ю.Ф. Мишанин, Р.Ю. Куц//Известия вузов. Пищевая технология.2003 г. –  № 4. – С. 16 – 18.
  5. Скурихин И.М./Химический состав пищевых продуктов/под ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина – М.: Пищевая пром-сть, 1979. – 248 с.

Бараненко Д. А. Паштет из мяса кролика / Д. А. Бараненко, Т. С. Беляева // Сборник трудов молодых ученых. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – С. 76-79.

Оставить отзыв