Оптимизация процесса гомогенизации мясного фарша

Опубликовано 25 Фев 2012. Автор:

Широко известны понятия функционально-технологических свойств мяса и мясопродуктов. Такие свойства, как влагоудерживающая, жироудерживающая и эмульгирующая способность (ВУС, ЖУС и ЭС), характеризуют поведение белков и системы в целом при образовании эмульсий. Эти свойства зависят от концентрации белка, растворимости и гидрофобности, степени денатурации, а также величины рН и ионной силы раствора, содержания соли. Таким образом, эти свойства являются комплексными, позволяющими качественно оценить эмульсию без измерения целого ряда прямых значений.

Основной стадией производства эмульгированных мясопродуктов является образование и получение устойчивой эмульсии. В том случае, если известна рецептура продукта, а также технологическая схема его производства, есть возможность при использовании понятия о функционально-технологических свойствах дать сравнительный анализ пригодности того или иного исходного сырья и даже дать обоснование некоторых технологических режимов производства.

Цель исследования — оптимизация параметров режима гомогенизации фарша для изготовления мясных паштетов по разработанной рецептуре. Объектами исследования выбраны мясное сырьё: охлаждённые жирная свинина, говядина I категории, говяжья печень; а также пищевые добавки, повышающие биологическую ценность готового продукта.

Для получения значений потенциальных ВУС и ЖУС определяли, соответственно, количество влаги и жира в продукте до и после термообработки, реологические свойства –

на ротационном вискозиметре Реотест-2. В соответствии с предварительными результатами был выбран интервал скоростей вращения ножей гомогенизатора Grindomix GM200 от 2000 до 4000 об/мин. Продолжительность гомогенизации варьировалась в пределах от 0,5 до 3 мин. Критерием максимальной продолжительности процесса гомогенизации для каждой из скоростей служила температура фарша не превышающая 150 С.

Для составления математической модели использовался метод планирования полного двухфакторного эксперимента, а оптимизацию проводили методом крутого восхождения (наискорейшего спуска).

Для определения значений ФТС до термообработки брались образцы после различной продолжительности измельчения в гомогенизаторе. Из этого же фарша формовались образцы, аналогичные таким же при производстве реального продукта. Далее проводилась обработка в соответствии с технологической схемой производства реального продукта, при требуемых тепловых и прочих режимах.

Зависимость изменения структурно-механических характеристик (СМХ) фарша от скорости вращения ножей гомогенизатора представлена на рисунке. Влагоудерживающая способность фарша изменялась от 98,5 до 95 для этих же значений скорости.

Результаты для скоростей за пределами представленного интервала от 2000 до 4000 об/мин, соответственно и для другой продолжительности гомогенизации, были заметно ниже представленных. Основными причинами были недостаточное измельчение, либо наоборот чрезмерное измельчение и перегрев фарша.

Таким образом,  для фарша выбранной рецептуры при использовании мясного сырья с начальной температурой -2 – 0 0С, оптимальным режимом гомогенизации при эффективной загрузке аппарата Grindomix GM200 является скорость вращения ножей 2000 об/мин и продолжительность процесса 60 секунд.

Бараненко Д. А. Оптимизация процесса гомогенизации мясного фарша / Д. А. Бараненко, В. С. Колодязная // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2005. – С. 65-67.

Оставить отзыв