Обогащение эмульгированных мясопродуктов йодом

Опубликовано 29 Фев 2012. Автор:

Эмульгированные мясопродукты – варёные колбасы и сосиски традиционно включены в повседневный рацион россиян. Однако по своей биологической ценности эти продукты не столь разнообразны и в подавляющем большинстве случаев не несут серьёзной функциональной направленности, отвечающей потребностям современного человека.

Йод является важнейшей составляющей гормона щитовидной железы (65%) и обеспечивает устойчивость организма к повреждающим факторам окружающей среды: радиации, химическим токсикантам, травмам и т.д. Йод повышает активность лейкоцитов, улучшает показатели гемоглобина и эритроцитов, способствует улучшению умственной активности, правильному росту. Источниками пополнения организма йодом является морская рыба, ламинария, биологически активные добавки к пище. Суточная потребность в йоде для взрослого человека составляет 150-175 мкг в сутки.

В условиях современной сложной экологической обстановки необходимое количество йода в повседневном рационе человека имеет как никогда важное значение. Между тем, согласно данным Института питания РАМН и результатам клинических исследований, недостаток йода в пищевом рационе наблюдается более чем у 90% россиян.

Цель работы – обогащение эмульгированных мясных продуктов йодом.

В качестве модифицируемых рецептур выбраны наиболее популярные колбасы «Докторская» и «Молочная», а также сосиски «Молочные», изготовленных по традиционной технологии.

В качестве обогатителя йодом были выбраны ламинария и добавка йоддилактин-S, разработанная в ГУ ВНИИПАКК.

В бурых съедобных водорослях до 95% присутствующего йода находится в виде органических соединений, из них примерно 10% связано с белком. Йоддилактин-S представляет из себя комплексное соединение молочнокислых остатков с йодом. И в том и в другом случае йод находится в органических соединениях, что позволяет предположить его относительную термоустойчивость по сравнению с неорганическими формами.
Обогатители вносились на стадии приготовления фаршевой эмульсии в куттере. Установлено, что потери йода при внесении с ламинарией после термообработки составили 32,1 %, при внесении с йоддилактином-S – 36,6 % в пересчёте на сухое вещество. С учетом потерь йода при термообработке количество обогатителей вносилось из расчета удовлетворения 50% суточной потребности на 100 г готового продукта.

Бараненко, Д. А. Обогащение эмульгированных мясопродуктов йодом [Текст] / Д. А. Бараненко // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы научно-практ. конф. – М.: МАКС Пресс, 2008. – С. 22.

Оставить отзыв