Исследование влияния химических консервантов и хитозана на показатели качества мясных изделий при хранении

Опубликовано 05 Мар 2012. Автор:

В последние годы ведутся активные исследования по использованию в пищевой промышленности производных хитина – хитозанов различной молекулярной массы, полимеров XXI века. Использование хитозана в составе пищевых покрытий позволяет продлить сроки хранения продуктов, то есть увеличить эффективность использования сельскохозяйственных ресурсов. Хитозан проявляет выраженную бактериостатическую активность – он способен подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Механизм антибактериального действия свя­зан с нарушением целостности наружной мембраны, в состав которой входят: полисахариды, гликопротеиды и фосфолипиды. Под действием хитозана проницаемость клеточной мембраны увеличивается до пределов несовместимых с жизнедеятельностью микроорганизмов.

Цель работы – исследование совместного влияния химических консервантов и хитозана различных марок в составе плёнкообразующих покрытий на качество мясопродуктов эмульсионного типа.

В различных вариантах покрытий использовали хитозаны с молекулярной массой 80-478 кДа, сорбат К, бензоат Na и в составе всех покрытий – желатин. Покрытие аэрозольным методом наносили на варёные колбасы без оболочки. Для параллельных опытов применялись мясопродукты одной партии, часть из которых отправлялась на хранение сразу после термообработки и охлаждения до температуры хранения, а часть после охлаждения обрабатывалась вариантами покрытия и также отправлялась на хранение в идентичных условиях.

В процессе хранения определяли изменение содержания влаги в продукте, естественные потери массы при хранении, микробиологические и органолептические показатели.

Отмечено положительное влияние защитных пищевых пленкообразующих покрытий на органолептические характеристики продукта. В образцах, не обработанных покрытием или обработанных раствором 1% желатина, после 2 сут хранения при 20 ± 1 0С отмечены внешние признаки порчи, характерное изменение аромата продукта. В образцах  обработанных покрытиями на основе хитозана с химическими консервантами изменение органолептических характеристик отмечено через 4 сут, в обработанных покрытиями на основе хитозана и желатина через 6 сут.

Через 14 сут хранения образцов при 4 ± 1 0С все микробиологические показатели обработанных покрытиями образцов  находились в пределах нормы. КМАФАнМ контрольного образца без покрытия превысило допустимое значение в 25 раз. Микробиологические исследования показали подавляющее действие  всех составов на основе хитозана и полимеров на микроорганизмы. Использование защитных покрытий с хитозанами различных марок значительно увеличивает продолжительность хранения мясопродуктов по сравнению с контрольными образцами без покрытия.

Установлена зависимость бактериостатического эффекта покрытий от молекулярной массы хитозана.

Введение сорбата K и бензоата Na в состав покрытия на основе хитозана не привело к улучшению бактериостатического действия плёнок. КМАФАнМ образцов с химическими консервантами находилось на допустимом уровне, но было в 2-3 раза больше, чем у образцов с покрытиями на основе исключительно хитозана. КМАФАнМ образцов обработанных 1% раствором желатина было в 10 раз больше, чем обработанных покрытиями с добавлением хитозана.

Защитные покрытия уменьшают естественные потери влаги продукта, в том случае, если в состав покрытия входят  влагоудерживающие компоненты, а также вещества, способные образовывать частично водо- и паронепроницаемые пленки на поверхности продукта и удерживать воду. В исследуемых составах влагоудерживающими компонентами стали желатин и хитозаны различных марок. Все они являются полимерами, способными к образованию пленок, обладающих достаточной пластичностью и сопсобностью к удержанию влаги. Наилучшие показатели по уменьшению естественных потерь при холодильном хранении и микробиологическим показателям выявлены при использовании защитных покрытий на основе высокомолекулярного хитозана и желатина.

В среднем, естественные потери массы продукта при хранении при использовании защитных покрытий уменьшились в 2 раза.

Внесение в состав защитных покрытий сорбата К и бензоата Na отрицательно повлияло на показатели естественных потерь массы образцов. Внесение сорбата способствовало ухудшению структурно-механических свойств покрытий, и на поверхности образцов нарушалась целостность нанопленок. Плёнки с добавлением химических консервантов неоднородные, быстрее высыхают и имеют пониженные защитные свойства. Изменения структурно-механических характеристик и уменьшение бактериостатического эффекта этих плёнок могут быть связаны с взаимодействием компонентов состава.

Хитозаны различных марок представляют большой интерес в качестве антимикробных и водоудерживающих компонентов. Вместе с тем, совместное использование сорбата К, бензоата Na и хитозана в составе плёнкообразующих покрытий нецелесообразно.

 

Бараненко Д. А. Исследование влияния химических консервантов и хитозана на показатели качества мясных изделий при хранении  / Д. А. Бараненко, Т. В. Зорина // Сборник трудов молодых ученых. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. – С. 74-76.

Оставить отзыв