Исследование микрообсемененности телятины в охлажденном и подмороженном состоянии

Опубликовано 01 Мар 2012. Автор:

Температура – ключевой барьерный фактор,  определяющий развитие и выживаемость микроорганизмов. При этом на качество продукта влияет не только значение температуры, но и режим обработки, благодаря которому эта температура была достигнута. Телятина – ценное диетическое сырье, отличающееся низким содержанием холестерина, большим количеством витаминов, макро- и микроэлементов, сбалансированностью аминокислотного состава. Однако изменение свойств и микробиологических показателей телятины в процессе холодильного хранения на сегодняшний день изучены мало.

Цель работы – исследование влияния одностадийного, двухстадийного охлаждения и подмораживания на микробную обсемененность телятины.

Для проведения эксперимента использовалась тазобедренная часть  молочных телят в возрасте 30 сут, откормленных на территории Ленинградской области. Отбор проб, окрашивание по Граму, определение рН, КМАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов проводились по методикам, соответствующим ГОСТ.

Показатели измеряли у парного, охлажденного и подмороженного мяса. Изменение микробной обсемененности фиксировали с 1 по 14 сутки холодильного хранения. Мясо хранилось в охлажденном (tхр = 2±1 °С) и подмороженном (tхр = -3±1 °С) состояниях.

Охлаждение мяса проводилось по одностадийному (tвоз  =  0±1 °С; νвоз = 0 м/с) и двухстадийному (tвоз 1= -7±1 °С; tвоз 2= 0±1 °С;  νвоз = 0 м/с) методам.

В процессе хранения показатель рН мяса изменялся в интервале 5,3-5,6. Относительно низкая кислотность могла положительно повлиять на снижение активности микрофлоры.

Изменение КМАФАнМ в телятине при различных режимах холодильной обработки представлено на рис. 1.

Микрообсемененность телятины при холодильном хранении

Из рис. 1 видно, что применение двухстадийного охлаждения замедляет развитие микрофлоры и улучшает показатели безопасности мяса при хранении. По всей видимости, низкая температура (-7±1 °С) на первой стадии охлаждения имеет обеспложивающее воздействие на микрофлору, присутствующую в мясе до начала холодильного хранения.  Продолжительность лаг-фазы при двухстадийном способе охлаждения заметно выше, по сравнению с одностадийным.

Использования подмораживания существенно тормозит развитие микрофлоры, приводит к отмиранию мезофильных микроорганизмов и обуславливает более продолжительное существование психрофилов в состоянии лаг-фазы. Кроме того, в  подмороженном мясе  содержание в поверхностных слоях воды, доступной для бактерий минимально.

Отмечено, что исходный уровень обсемененности мясного сырья уже в первые сутки хранения был близок к допустимому значению КМАФАнМ 103 КОЕ/г. Превышение этого показателя в мясе, подвергнутом одностадийному охлаждению, было достигнуто уже на вторые сутки хранения, подвергнутом двухстадийному охлаждению – на четвертые, подмораживанию – через 13 сут. Высокая исходная обсемененность сырья, полученного из фермерских хозяйств, характерна для мяса, представленного на отечественном рынке. В предварительных исследованиях телятины из Ленинградской области и Белоруссии также были получены данные о высоких начальных значениях КМАФАнМ.

Таким образом, даже при использовании эффективных режимов холодильной обработки при высокой начальной обсемененности сырья можно добиться незначительного подавления роста микроорганизмов. Следовательно, целесообразно применение дополнительных к холоду барьерных факторов для улучшения качественных характеристик и увеличения продолжительности хранения телятины.

Бараненко, Д. А. Исследование микрообсемененности телятины в охлажденном и подмороженном состоянии [Текст] / Д. А. Бараненко, Н. А. Забелина // Сборник статей международной научно-практической конференции «Олимпиада 2014: технологические и экологические аспекты производства продуктов здорового питания». – Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. – С. 50-51.

Оставить отзыв