Исследование качества телятины при хранении в охлажденном состоянии

Опубликовано 02 Мар 2012. Автор:

Телятина по своему химическому составу является перспективным сырьём, как для использования в повседневном рационе, так и для производства продуктов диетического и функционального питания. Такие продукты отличаются высоким содержанием белка, причем на долю полноценных белков должно приходиться не менее 60% общего их содержания.

В связи с этим, изучение мяса телят представляет особый интерес. Телятина обладает низким содержанием холестерина, большим количеством витаминов, макро- и микроэлементов, высокой энергетической ценностью, высокими вкусовыми качествами, нежной консистенцией, сбалансирована по аминокислотному и жирнокислотному составу. Таким образом, она является ценным ресурсом для производства продуктов диетического и функционального питания.

В то же время, химический состав телятины изучен фрагментарно. Недостаточно исследованы физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели качества телятины при обосновании сроков годности в условиях хранения в охлажденном состоянии. Отсутствует научная информация об использовании этого мяса в технологиях функциональных пищевых продуктов. Отсутствие специальных исследований по мясу телят приводит к значительным затруднениям при его заготовке, холодильном хранении, переработке, товароведческой и санитарной оценке и реализации.

В связи с этим подробное изучение химического состава и обоснование сроков хранения телятины в охлажденном состоянии и их продление, а также создание функциональных пищевых продуктов на его основе является актуальным и имеет существенное социально-экономическое значение.

Цель работы заключается в исследование качества телятины при хранении в охлажденном состоянии.

Объектом исследования служило мясо теленка в возрасте 3 мес. Откорм проводился на территории Ленинградской области.

Для исследования изменений, протекающих в телятине, применяли физические, физико-химические, микробиологические и  органолептические методы исследования согласно ГОСТ.

В первые сутки после убоя была проведена физико-химическая и органолептическая оценка телятины. Мясо розово-молочного цвета с небольшими отложениями жира, мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, консистенция на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании шпателем ямка быстро выравнивается, запах специфический, свойственный данному виду мяса. Величина рН составила 5,6; содержание влаги – 75%; влагоудерживающая способность – 95%.

В процессе холодильного хранения при 4±1 0С в течение 12 суток величина рН уменьшилась с 5,6 до 5,3, что может свидетельствовать о том, что в мясе происходило развитие признаков РSE. Признаки  РSE чаще всего имеет мясо, полученное от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков РSE может быть обусловлено также генетическими последствиями, воздействием кратковременных стрессов, чрезмерной возбудимостью животных. После убоя таких животных происходит интенсивный распад гликогена, посмертное окоченение наступает быстрее.

В настоящий момент нет литературных данных о том, насколько характерен подобный характер развития процесса автолиза в мясе молочной телятины.

Содержание влаги в телятине в течение восьми суток изменялось незначительно и составило 75±2%. Однако на 12 сутки хранения содержание влаги начало уменьшаться, что может быть связано со значительным выделением клеточного сока, вследствие действия ферментов микробиального происхождения.

Отмечено, что мясо развивалось с признаками PSE, одной из характерных особенностей которого являются пониженные значения влагоудерживающей способности. Не смотря на снижение этой величины в процессе хранения, ее значения остались на допустимом высоком уровне от 94,5±0,5% до 90,0±0,5%, что положительно характеризует исследуемое мясо, оно может применяться для производства широкого ассортимента мясопродуктов.

Известно, что телятина богата соединительнотканными белками. В результате исследования установлено увеличение доли щелочерастворимых белков в процессе хранения. Вероятно, это связано со снижением доли водорастворимых белков, вследствие конфирмационных изменений и потерь при холодильном хранении.

При органолептические оценке телятины на 12 сутки хранения отмечен кисловатый запах и местами серый, светло-зеленый  цвет, в результате начала микробиальной порчи.

Телятина обладает значительным потенциалом использования в качестве диетического сырья, в том числе, в составе функциональных продуктов. Требуется дальнейшее изучение показателей качества и безопасности этого перспективного вида мяса.

Бараненко Д. А. Исследование качества телятины при хранении в охлажденном состоянии  / Д. А. Бараненко, Ю. В. Бройко // Сборник статей международной научно-практической конференции «Олимпиада 2014: технологические  и экологические аспекты производства продуктов здорового питания». – Краснодар: КНИИХП, КубГТУ, 2009. – С. 48-49.

 

Оставить отзыв