Сычуаньский перец становится популярным

Опубликовано 20 Мар 2012. Автор:

Если вы пробовали блюда, в которых используется сычуаньский перец, вы наверняка этого не забудете. Ощущение покалывания во рту, которое производят эти крошечные тёмно-красные стручки, которые на самом деле являются ягодами дерева вида Ясень колючий, семейство Цитрусовых, не похожи ни на что другое. Люди сравнивают его с мятой, электричеством, можжевельником, анестезией, но все сравнения не вполне подходят. Наиболее часто в азиатской кухне эту приправу сочетают с перцем чили, чтобы создать эффект называемый ма-ла, что часто переводится как пряное и покалывающий. Когда она сделана правильно, в мире есть мало специй лучше этой.

Эта приправа может быть использована в любых сочетаниях от салата до десерта, при этом люди всегда особенно отмечают блюда с сычуаньским перцем, как необычные и поразительные. Многие кухни по всему миру широко используют Сычуаньский перец: китайская, тибетская, индийская, бутанская, непальская, японская и др. Сычуаньский перец обладает уникальным ароматом и вкусом,  не острым или пикантным, как черный, белый или перец чили. Вместо этого, он обладает лёгкими тонами лимона и создает покалывание и онемение во рту, что подготавливает органы чувств для острых приправ. Покалывание и онемение кончика языка вызваны веществом гидрокси-α-саншулом, содержание которого в стручках достигает 3%.

В рецептах обычно предлагают слегка подрумянить крошечные стручки, затем раздробить их, прежде чем добавлять в пищу. Используется только кожица, блестящие черные семена удаляются, поскольку они имеют очень твердую текстуру, похожую на песок. Как правило, сычуаньский перец добавляют в последний момент. Сычуаньский перец также доступен в виде масла. В таком виде его лучше всего использовать для блюд из лапши в раскалённом масле без острых приправ. Основной рецепт включает в себя масло имбиря и коричневый сахар, добавляемые при жарке в лапшу с овощами, а рисовый уксус и масло из сычуаньского перца добавляется после приготовления.

Импорт этой специи была запрещен в США в 1968 году, из страха, что она может быть причиной распространения бактериального заболевание цитрусовых, которые может приводить к гибели деревьев.  Колючий ясень, является распространителем заболевания в Китае, и было неясно, может ли оно распространяться через перец. В 2005 году запрет был снят полностью, для перца, который подвергают нагреву до 70 0С, чтобы убить бактерии. Это привело к значительному распространению и популяризации сычуаньской кухни в США и мире, а также её основного ингредиента – одноименного перца.

Оставить отзыв