«Розовая слизь» в мясопродуктах

Опубликовано 13 Мар 2012. Автор:

«Розовая слизь» — именно так потребители в США называют обезжиренный говяжий тримминг, полученный по особой технологии. За последние несколько десятилетий цена говядины существенно возросла, и эта тенденция будет продолжаться. При производстве мяса, в процессе отделения мышечной ткани от костей, сухожилий и жира, образуется значительное количество обрезков – тримминга. Тримминг содержит как мясо, так и жировые включения, а также остатки соединительной ткани. Соответственно, такое сырьё характеризуется более низкой биологической ценностью, а также высоким уровне микробиальной обсемененности.

Российские предприятия целенаправленно закупают тримминг в виде замороженных блоков для производства эмульгированных мясопродуктов, а также пельменей и т.п. продукции.  В США, где массовых спросом пользуются не сосиски и вареные колбасы, а фарш и котлеты для гамбургеров, производители нашли триммингу другое применение.  Для того, чтобы фарш был не слишком жирным, предварительно тримминг разделяют на мясо и жир в центрифугах. После центрифугирования обезжиренное мясо поступает на обработку аммиаком. В результате взаимодействия аммиака с водой значительно повышается рН (кислотность снижается) и уничтожаются патогенные микроорганизмы. Министерство сельского хозяйства США признало получаемый продукт безопасным для потребителя и разрешило его использование в мясопродуктах.

Полученный полуфабрикат – «розовая слизь» , используется в составе мясных фаршей, обычно, в количествах не более 25%. По проведенным исследованиям, доля фаршей на рынке, содержащих подобный ингредиент, в Америке составляет не менее 70%. Это связано с конкуренцией на рынке ритейла, где магазины вынуждены бороться за покупателя, предлагая ему продукт по сопоставимой с другими цене. Использование подобной технологии сокращает стоимость итогового фарша в США примерно на 3 цента за фунт, то есть, всего на 2 рубля за килограмм. Переоценить выгоду от использования в России сложно – обычная говядина стоит в разы дороже.

Скандал разгорелся из-за неочевидной безопасности продукции и сомнительной экономии для конечного потребителя, когда выяснилось, что «розовую слизь» применяют крупные сети фаст фуда — McDonald’s, Burger King и др. После широкой информационной компании, осветившей секреты производства мясного фарша для сетей закусочных, потребителям не понравилась идея употребления в пищу отходов производства, к тому же обработанных аммиаком. В результате Макдоналдс, Бургер Кинг и несколько других сетей заявили об отказе от фарша, содержащего «розовую слизь».

Нам неизвестно, применяется ли подобная технология в России и имеет ли это смысл, так как наши производители поступают гораздо проще – используют импортную мясную обрезь и тримминг целиком, без всякого центрифугирования и предварительной обработки. В свете ресурсосбережения этот подход не может быть признан ошибочным, если бы мы таким образом повышали эффективность использования собственного мясного сырья. Другое дело, что у нас зачастую нет других ресурсов, кроме импорта. Собственная база производства мяса крупного рогатого скота не развивается, а сырьём зачастую выступают самые дешёвые материалы – вторичное сырьё (грубо говоря – отходы, или продукты ресурсосбережения, что звучит более привлекательно) других стран.

Оставить отзыв