Материалы рубрики Питайтесь правильно
Опубликовано 13 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
При окислении жиров теряется естественная окраска; специфический вкус и запах продукта; появляется посторонний, иногда неприятный привкус, аромат; теряется биологическая ценность. Первичные продукты окисления — перекиси — органолептически не обнаруживаются, однако, по их содержанию можно судить о глубине порчи жира, пригодности его для длительного хранения и употребления в пищу. Вторичные продукты окисления ухудшают органолептические показатели жира. […]
Читать далее
Опубликовано 12 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
В процессе переработки и хранения жиров возможно ухудшение их качества в результате окислительных процессов, глубина и скорость которых зависит от природных свойств жира, температуры, наличия кислорода и света. Эти факторы могут вызвать окислительную порчу жиров. Различают автоокисление и термическое окисление жиров. Автоокисление жиров протекает при низких температурах в присутствии газообразного кислорода. Термическое окисление протекает при […]
Читать далее
Опубликовано 08 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
В процессе переработки и хранения жиросодержащих продуктов или выделенных из них жиров происходят многообразные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов. В результате этих превращений изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность жиров, что может привести к их порче [20]. Независимо от технологических режимов переработки и хранения, а также вида жира […]
Читать далее
Опубликовано 06 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
Липиды (от греческого «липос» — жиры) — это обширная группа нерастворимых в воде органических веществ, которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения и могут быть экстрагированы из них неполярными растворителями, такими, как хлороформ, эфир или бензол. К липидам относятся нейтральные жиры (глицериды), фосфоглицериды, сфинголипиды и гликолипиды, воска, терпены, стерины, эфирные масла. Общебиологическая роль липидов […]
Читать далее
Опубликовано 05 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
При нагревании пищевых продуктов до 100 0С происходит разрушение макромолекул денатурированных белков. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты, как аммиак, сероводород, диоксид углерода и другие соединения. Накапливаясь в продукте и окружающей среде эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При дальнейшем воздействии температуры происходит деполимеризация белковой молекулы […]
Читать далее
Опубликовано 04 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
Денатурация белков — это нарушение нативной пространственной структуры белковой молекулы под влиянием различных внешних воздействий, сопровождающееся изменением их физико-химических и биологических свойств. При этом нарушаются вторичная и третичная структуры белковой молекулы, а первичная, как правило, сохраняется. Денатурация белков происходит при нагревании и замораживании пищевых продуктов под действием различных излучений, кислот, щелочей, резких механических воздействий и […]
Читать далее
Опубликовано 03 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
В процессе технологической обработки пищевых продуктов существенным изменениям подвергаются белки, влияющие на органолептические свойства, биологическую ценность, структурно-механические и другие показатели качества. Глубина физико-химических изменений белков зависит от вида продукта, характера внешних воздействий, концентрации белков. К основным изменениям белков пищевых продуктов при различных видах технологической обработки относятся: гидратация, денатурация и деструкция. Гидратация белков. Способность […]
Читать далее
Опубликовано 02 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
Пищеварение — совокупность процессов, обеспечивающих механическое измельчение и химическое расщепление пищевых веществ на компоненты, лишенные видовой специфичности, пригодные к всасыванию из пищеварительно тракта в кровь и лимфу, участию в обмене веществ и энергии. Поступающая в организм пища всесторонне обрабатывается под действием различных пищеварительных ферментов, синтезируемых специализированными клетками. Расщепление происходит с присоединением молекул воды. Образующиеся при […]
Читать далее
Опубликовано 01 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
В теории адекватного питания рассматриваются следующие основные положения: — пищу усваивают как поглощающий ее организм, так и населяющие его бактерии; — приток нутриентов складывается как за счет извлечения их из пищи, так и благодаря жизнедеятельности бактерий, синтезирующих дополнительные питательные вещества; — нормальное питание определяется не одним потоком нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ; […]
Читать далее
Опубликовано 29 Фев 2012. Автор: Научный сотрудник
Академиком А.А. Покровским разработана концепция сбалансированного питания, основой которой является определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе. Эти пропорции соответствуют ферментному набору организма, отражают сумму обменных реакций и их химизм. Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного и адекватного питания. Согласно этой концепции обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно при условии […]
Читать далее
