Материалы рубрики Питайтесь правильно

Окислительная порча жиров

Опубликовано 13 Мар 2012. Автор:

При окислении жиров теряется естественная окраска; специфический вкус и запах продукта;  появляется посторонний, иногда неприятный привкус, аромат; теряется биологическая ценность. Первичные продукты  окисления — перекиси — органолептически не обнаруживаются, однако, по их  содержанию  можно  судить о  глубине порчи жира, пригодности его для длительного хранения и употребления в пищу. Вторичные продукты  окисления ухудшают органолептические показатели жира. […]

Читать далее

Окислительные изменения жиров

Опубликовано 12 Мар 2012. Автор:

В процессе переработки и хранения жиров возможно  ухудшение их качества в результате окислительных процессов, глубина и скорость которых зависит от природных свойств жира, температуры,  наличия кислорода и света. Эти факторы могут вызвать окислительную порчу жиров. Различают автоокисление  и термическое окисление жиров.  Автоокисление жиров протекает при низких температурах в присутствии газообразного кислорода. Термическое окисление протекает при […]

Читать далее

Биохимические и физико-химические изменения жиров

Опубликовано 08 Мар 2012. Автор:

В процессе переработки  и  хранения  жиросодержащих  продуктов или выделенных из них жиров происходят многообразные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов. В результате  этих  превращений  изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая  ценность  жиров, что может привести к их порче [20]. Независимо от  технологических режимов переработки и хранения, а также вида жира […]

Читать далее

Липиды

Опубликовано 06 Мар 2012. Автор:

Липиды (от греческого «липос» — жиры) —  это  обширная  группа нерастворимых  в  воде  органических веществ,  которые содержатся в продуктах животного и растительного происхождения и могут быть экстрагированы из них неполярными растворителями,  такими,  как хлороформ, эфир или бензол. К липидам относятся нейтральные жиры (глицериды),  фосфоглицериды,  сфинголипиды и гликолипиды, воска, терпены, стерины, эфирные масла. Общебиологическая роль липидов […]

Читать далее

Деструкция белков

Опубликовано 05 Мар 2012. Автор:

При нагревании  пищевых  продуктов до 100 0С происходит разрушение макромолекул денатурированных белков. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться такие летучие продукты,  как аммиак, сероводород, диоксид углерода и другие соединения. Накапливаясь в продукте и окружающей среде эти вещества участвуют в образовании вкуса и аромата готовой пищи. При дальнейшем  воздействии температуры происходит деполимеризация белковой молекулы […]

Читать далее

Денатурация белков

Опубликовано 04 Мар 2012. Автор:

Денатурация белков  — это  нарушение  нативной  пространственной структуры белковой молекулы под влиянием различных внешних воздействий,  сопровождающееся изменением их физико-химических и  биологических свойств. При этом нарушаются вторичная и третичная структуры белковой молекулы, а первичная, как правило, сохраняется. Денатурация белков  происходит  при  нагревании и замораживании пищевых продуктов под действием различных излучений, кислот,  щелочей, резких механических воздействий и […]

Читать далее

Изменение белков при технологической переработке сырья

Опубликовано 03 Мар 2012. Автор:

   В процессе технологической обработки пищевых продуктов существенным изменениям подвергаются белки, влияющие на органолептические свойства,  биологическую ценность, структурно-механические и другие показатели качества. Глубина физико-химических изменений  белков  зависит  от  вида продукта, характера внешних воздействий, концентрации белков. К основным изменениям белков пищевых продуктов при различных видах технологической обработки относятся:  гидратация,  денатурация и деструкция.       Гидратация белков. Способность […]

Читать далее

Основы биохимии пищеварения

Опубликовано 02 Мар 2012. Автор:

Пищеварение — совокупность процессов, обеспечивающих механическое измельчение и химическое расщепление пищевых веществ  на  компоненты, лишенные видовой специфичности, пригодные к всасыванию из пищеварительно тракта в кровь и лимфу,  участию  в  обмене  веществ  и энергии.  Поступающая в организм пища всесторонне обрабатывается под действием различных пищеварительных ферментов, синтезируемых специализированными клетками.  Расщепление происходит с присоединением молекул воды.  Образующиеся при […]

Читать далее

Основы адекватного питания

Опубликовано 01 Мар 2012. Автор:

В теории адекватного питания рассматриваются следующие основные положения: — пищу усваивают как поглощающий ее организм,  так и населяющие его бактерии; — приток  нутриентов  складывается как за счет извлечения их из пищи, так и благодаря жизнедеятельности бактерий,  синтезирующих дополнительные питательные вещества; — нормальное питание определяется не одним потоком  нутриентов, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ; […]

Читать далее

Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского

Опубликовано 29 Фев 2012. Автор:

     Академиком А.А. Покровским разработана концепция  сбалансированного питания, основой которой является определение пропорций отдельных пищевых веществ в рационе.  Эти пропорции соответствуют ферментному набору организма, отражают сумму обменных реакций и их химизм. Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного и адекватного питания. Согласно этой концепции обеспечение нормальной жизнедеятельности возможно  при условии […]

Читать далее