Материалы рубрики Питайтесь правильно
Опубликовано 05 Апр 2012. Автор: Научный сотрудник
При исследовании свойств растворов, введены понятия свободной и связанной воды. Под свободной понимают такую воду, молекулы которой образуют структуру, близкую к структуре обычной воды. Свободная вода составляет около 95% от всей воды клетки; в ней растворены многочисленные пищевые вещества (сахара, органические кислоты, аминокислоты и др.); эта вода является более подвижной, чем связанная. Связанная вода, на […]
Читать далее
Опубликовано 03 Апр 2012. Автор: Научный сотрудник
Вода и продукты ее диссоциации — водородные и гидроксильные ионы — являются важными факторами, определяющими структуру и биологические свойства белков, нуклеиновых кислот, липидов, а также мембран и других клеточных органелл. Вода отличается высокой реакционной способностью, обладает необычными свойствами и очень сильно отличается как в химическом, так и в физическом отношении от большинства других жидкостей. Свойства […]
Читать далее
Опубликовано 31 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
Полимерные фенольные соединения делятся на гидролизуемые и негидролизуемые конденсированные дубильные вещества. Гидролизуемые вещества — танины — это сложные эфиры моносахаридов (глюкозы) и фенольных кислот (галловой, эллаговой, протокатеховой, кофейной, хлорогеновой). Танины легко подвергаются гидролизу, распадаясь на более простые соединения. Танины взаимодействуют с солями тяжелых металлов, вызывая изменения цвета продуктов переработки плодов и овощей. Гидролиз дубильных веществ […]
Читать далее
Опубликовано 28 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
Димерные фенольные соединения имеют основную структуру с двумя ароматическими кольцами С6-С3-С4 и делятся на флавоноиды и изофлавоноиды (ротеноиды). Эти соединения наиболее широко распространены в природе и многие из них принимают участие в формировании аромата и цвета растительных продуктов. В зависимости от структуры связующего трехуглеродного фрагмента в молекуле и степени окисленности флавоноиды подразделяются на катехины, лейкоантоцианы, […]
Читать далее
Опубликовано 25 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
К фенольным соединениям ФС относится обширный класс циклических веществ, являющихся производными ароматического спирта – фенола (С6Н5ОН). В молекуле фенольных соединений имеется ароматическое кольцо, содержащее одну или несколько гидроксильных групп. Фенольные соединения находятся в растениях, плодах и овощах преимущественно в виде гликозидов и реже в свободном виде. Биосинтез фенольных соединений в растительной клетке происходит в протоплазме, […]
Читать далее
Опубликовано 22 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
Витамины представляют собой низкомолекулярные органические вещества, обладающие разнообразным строением и физико-химическими свойствами, особенно необходимые для нормальной жизнедеятельности любого организма и выполняющие в нем непосредственно или в составе более сложных соединений каталитические и регуляторные функции. Витамины объединены в отдельную группу природных органических соединений по признаку их абсолютной необходимости для гетеротрофного организма в качестве дополнительной к […]
Читать далее
Опубликовано 19 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
В пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и фруктозы. Нагревание моно- и дисахаров при температуре 100 0С и выше приводит к изменению их химического состава, цвета, увеличению содержания редуцированных веществ. Глубина этих процессов зависит от состава сахаров, их концентрации, рН среды, температуры и продолжительности нагрева, присутствия примесей. Особенно чувствительна к нагреванию фруктоза, карамелизация […]
Читать далее
Опубликовано 18 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками. При этом образуются темно-окрашенные продукты – меланоидины (от греческого «меланос» — темный). Это реакция Майяра (Mallard), по имени ученого, который в 1912 г. впервые описал данный процесс. МО […]
Читать далее
Опубликовано 16 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
Пектиновые вещества представляют собой полимерные соединения с молекулярной массой от 10 до нескольких сотен тысяч и состоят в основном из остатков D-галактуроновой кислоты, связанных α-1,4-гликозидной связью. Свободные карбоксильные группы полигалактуроновой кислоты могут образовывать сложные эфиры со спиртами (этерификация). Степень этерификации метанолом карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты изменяется в широких пределах в зависимости не только от вида […]
Читать далее
Опубликовано 15 Мар 2012. Автор: Научный сотрудник
При переработке и хранении пищевого сырья и продуктов углеводы претерпевают сложные и разнообразные превращения, зависящие от состава углеводного комплекса, температуры и рН среды, влажности, наличия ферментов, присутствия в продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами (белков, липидов, органических кислот и других). Простые и сложные углеводы содержатся в основном в продуктах растительного происхождения. Единственный полисахарид гликоген имеется […]
Читать далее
