Материалы рубрики Питайтесь правильно

Формы воды в продукте

Опубликовано 05 Апр 2012. Автор:

При исследовании свойств растворов, введены понятия свободной и связанной воды. Под свободной  понимают такую воду, молекулы которой образуют структуру,  близкую к структуре обычной воды. Свободная вода составляет около 95%  от всей воды клетки;  в ней растворены многочисленные пищевые вещества (сахара,  органические кислоты, аминокислоты и др.); эта вода является более подвижной, чем связанная. Связанная вода, на […]

Читать далее

Вода

Опубликовано 03 Апр 2012. Автор:

Вода и продукты ее диссоциации —  водородные  и  гидроксильные ионы — являются важными факторами, определяющими структуру и биологические свойства белков, нуклеиновых кислот, липидов, а также мембран и других клеточных органелл. Вода отличается высокой реакционной способностью, обладает необычными свойствами и очень сильно отличается как в химическом, так и в физическом отношении от большинства других жидкостей. Свойства […]

Читать далее

Полимерные фенольные соединения

Опубликовано 31 Мар 2012. Автор:

Полимерные фенольные соединения  делятся на гидролизуемые и негидролизуемые конденсированные дубильные вещества. Гидролизуемые вещества — танины — это сложные эфиры  моносахаридов (глюкозы) и фенольных кислот (галловой, эллаговой, протокатеховой, кофейной, хлорогеновой). Танины легко подвергаются гидролизу, распадаясь на более простые соединения.  Танины взаимодействуют с солями тяжелых  металлов, вызывая изменения цвета продуктов переработки плодов и овощей. Гидролиз дубильных веществ […]

Читать далее

Димерные фенольные соединения

Опубликовано 28 Мар 2012. Автор:

Димерные фенольные соединения   имеют основную структуру с двумя ароматическими  кольцами С6-С3-С4 и делятся на флавоноиды и изофлавоноиды (ротеноиды). Эти соединения наиболее широко распространены в природе и многие из них принимают участие в формировании  аромата и цвета растительных продуктов. В зависимости от структуры связующего трехуглеродного фрагмента в молекуле и степени окисленности флавоноиды  подразделяются  на катехины, лейкоантоцианы, […]

Читать далее

Фенольные соединения

Опубликовано 25 Мар 2012. Автор:

К фенольным  соединениям ФС относится обширный класс циклических веществ, являющихся производными ароматического спирта – фенола (С6Н5ОН). В молекуле  фенольных  соединений имеется ароматическое кольцо, содержащее одну или несколько гидроксильных групп. Фенольные  соединения находятся в растениях, плодах и овощах  преимущественно в виде гликозидов и реже в свободном виде. Биосинтез фенольных соединений в растительной клетке  происходит в протоплазме, […]

Читать далее

Витамины

Опубликовано 22 Мар 2012. Автор:

     Витамины представляют собой низкомолекулярные органические вещества,  обладающие  разнообразным  строением  и физико-химическими свойствами,  особенно необходимые для нормальной  жизнедеятельности любого  организма и выполняющие в нем непосредственно или в составе более сложных соединений каталитические и регуляторные функции. Витамины объединены  в отдельную группу природных органических соединений по признаку их абсолютной необходимости для  гетеротрофного организма в качестве дополнительной к […]

Читать далее

Карамелизация

Опубликовано 19 Мар 2012. Автор:

В  пищевой промышленности особое значение имеет карамелизация сахарозы, глюкозы и  фруктозы. Нагревание моно- и дисахаров при температуре 100 0С и выше  приводит к изменению их химического состава,  цвета,  увеличению содержания редуцированных  веществ. Глубина этих  процессов зависит от  состава сахаров, их концентрации, рН среды, температуры и продолжительности нагрева,  присутствия примесей. Особенно  чувствительна  к  нагреванию фруктоза, карамелизация  […]

Читать далее

Меланоидинообразование

Опубликовано 18 Мар 2012. Автор:

Под меланоидинообразованием (МО) понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров (моносахариды и дисахариды), как содержащихся в продукте, так и образующихся при гидролизе более сложных углеводов с аминокислотами, пептидами и белками. При  этом  образуются  темно-окрашенные продукты – меланоидины (от греческого «меланос» — темный). Это реакция Майяра (Mallard), по имени ученого, который в 1912 г. впервые описал данный процесс. МО […]

Читать далее

Изменения углеводов при переработке и хранении (продолжение)

Опубликовано 16 Мар 2012. Автор:

Пектиновые вещества представляют собой полимерные соединения с молекулярной массой от 10 до нескольких сотен тысяч и состоят в основном из остатков D-галактуроновой кислоты, связанных  α-1,4-гликозидной связью. Свободные карбоксильные группы полигалактуроновой кислоты  могут образовывать сложные эфиры со спиртами (этерификация).  Степень этерификации метанолом карбоксильных групп полигалактуроновой  кислоты  изменяется в широких пределах в зависимости не только от вида […]

Читать далее

Изменения углеводов при переработке и хранении

Опубликовано 15 Мар 2012. Автор:

При переработке и хранении пищевого сырья и продуктов углеводы претерпевают сложные и разнообразные превращения, зависящие от состава углеводного комплекса,  температуры и рН среды, влажности, наличия ферментов,  присутствия в продуктах других компонентов, взаимодействующих с углеводами  (белков, липидов, органических кислот и других). Простые и сложные углеводы содержатся в основном  в  продуктах растительного происхождения. Единственный полисахарид гликоген имеется […]

Читать далее