Материалы рубрики Пищевые технологии

Влияние параметров холодильного хранения на показатели качества и безопасности мяса и мясопродуктов

Опубликовано 07 Мар 2012. Автор:

The influence of refrigerating storage parameters on quality and safety characteristics of meat and meat products Ph.D., associate professor Baranenko D.A., postgraduate Zabelina N.A. (Saint-Petersburg state university of refrigeration and food engineering) The research is dedicated to establishing an influence of temperature and additional barrier factors on growth of microorganisms and quality characteristics change in […]

Читать далее

Исследование влияния химических консервантов и хитозана на показатели качества мясных изделий при хранении

Опубликовано 05 Мар 2012. Автор:

В последние годы ведутся активные исследования по использованию в пищевой промышленности производных хитина – хитозанов различной молекулярной массы, полимеров XXI века. Использование хитозана в составе пищевых покрытий позволяет продлить сроки хранения продуктов, то есть увеличить эффективность использования сельскохозяйственных ресурсов. Хитозан проявляет выраженную бактериостатическую активность – он способен подавлять жизнедеятельность микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Механизм […]

Читать далее

Рецептура и технология варёных колбас повышенной биологической ценности

Опубликовано 04 Мар 2012. Автор:

Современные функциональные продукты питания, предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. На сегодняшний день   потребность человека в поступающих с пищей калориях, значительно меньше, в связи с […]

Читать далее

Паштет из мяса кролика

Опубликовано 03 Мар 2012. Автор:

По оценке аналитиков, к 2012 году производство в различных сегментах  консервированной мясной продукции  будет иметь разнонаправленные тенденции развития. Наиболее благоприятные условия возникнут в сегменте детских мясных консервов, производство которых к 2012 г. увеличится (по прогнозам Института Аграрного Маркетинга) примерно на 40 % по сравнению с настоящим моментом. Также положительная динамика будет отмечаться и в производстве […]

Читать далее

Исследование качества телятины при хранении в охлажденном состоянии

Опубликовано 02 Мар 2012. Автор:

Телятина по своему химическому составу является перспективным сырьём, как для использования в повседневном рационе, так и для производства продуктов диетического и функционального питания. Такие продукты отличаются высоким содержанием белка, причем на долю полноценных белков должно приходиться не менее 60% общего их содержания. В связи с этим, изучение мяса телят представляет особый интерес. Телятина обладает низким […]

Читать далее

Исследование микрообсемененности телятины в охлажденном и подмороженном состоянии

Опубликовано 01 Мар 2012. Автор:

Температура – ключевой барьерный фактор,  определяющий развитие и выживаемость микроорганизмов. При этом на качество продукта влияет не только значение температуры, но и режим обработки, благодаря которому эта температура была достигнута. Телятина – ценное диетическое сырье, отличающееся низким содержанием холестерина, большим количеством витаминов, макро- и микроэлементов, сбалансированностью аминокислотного состава. Однако изменение свойств и микробиологических показателей телятины […]

Читать далее

Обогащение эмульгированных мясопродуктов йодом

Опубликовано 29 Фев 2012. Автор:

Эмульгированные мясопродукты – варёные колбасы и сосиски традиционно включены в повседневный рацион россиян. Однако по своей биологической ценности эти продукты не столь разнообразны и в подавляющем большинстве случаев не несут серьёзной функциональной направленности, отвечающей потребностям современного человека. Йод является важнейшей составляющей гормона щитовидной железы (65%) и обеспечивает устойчивость организма к повреждающим факторам окружающей среды: радиации, […]

Читать далее

Технология мясных изделий эмульсионного типа с заданными функциональными свойствами

Опубликовано 27 Фев 2012. Автор:

Доктор техн. наук, проф. В.С. Колодязная, Д.А. Бараненко В соответствии с современными представлениями науки о пище, пищевые продукты, обогащенные биоусвояемыми функциональными нутриентами, являются наиболее эффективным средством устранения и профилактики заболеваний и состояний, связанных с алиментарными недостаточностями. В настоящее время в пищевой отрасли интенсивно развивается научное направление, связанное с проектированием многокомпонентных пищевых продуктов, основанным на принципах […]

Читать далее

Cutting process duration

Опубликовано 26 Фев 2012. Автор:

The aim of a cutting process is to mix and homogenize all the ingredients. In different cutting machines and with various initial recipes these processes are analogous. But an optimal cutting duration when the technological properties of a sausage-meat get to the extreme values change from time to time. Cutting goes under the high velocities […]

Читать далее

Оптимизация процесса гомогенизации мясного фарша

Опубликовано 25 Фев 2012. Автор:

Широко известны понятия функционально-технологических свойств мяса и мясопродуктов. Такие свойства, как влагоудерживающая, жироудерживающая и эмульгирующая способность (ВУС, ЖУС и ЭС), характеризуют поведение белков и системы в целом при образовании эмульсий. Эти свойства зависят от концентрации белка, растворимости и гидрофобности, степени денатурации, а также величины рН и ионной силы раствора, содержания соли. Таким образом, эти свойства […]

Читать далее